范梦蝶 王天泽 杜文斌 谭 佳 梁晶晶 谢建春

    (食品营养与人类健康北京高精尖创新中心 食品质量与安全北京实验室 北京工商大学 北京 100048)

    山西老陈醋是我国传统名醋之一，是以高粱、大麦、豌豆等为主要原料，采用传统固态发酵法酿制，包括“蒸、酵、熏、淋、陈”5 道主要工序[1]。陈放为一个“冬捞冰、夏伏晒”的晾晒过程，陈放期一般至少1年。晾晒过程中，醋中一些物质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，某些物质又可充分地发生化学反应如美拉德反应等，使得酿制出的醋除具有一般醋的酸醇、味长等特点外，还兼具香、绵、不沉淀的特点[2-3]。

    本文采用同时蒸馏萃取法制备样品，采用气相色谱-质谱联机、稀释法气相色谱-嗅闻(gas chromatography and olfactometry，GC-O)分析晾晒前、后山西老陈醋的关键香气活性成分及其变化，以期对山西老陈醋生产过程的控制和晾晒过程的科学化提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    山西老陈醋样品(晾晒前、后)，山西老陈醋集团有限公司；C5-C25正构烷烃，北京化学试剂有限公司，色谱纯。

    溶剂二氯甲烷、无水Na2SO4(试剂均为分析纯)，国药集团北京化学试剂有限公司；香料标准品：二甲基二硫醚(>95%)、2-甲基-3-呋喃硫醇(>95%)、3-甲硫基丙醛 (>97%)、3-甲硫基丙醇(98%)、二甲基三硫醚(98%)、乙酸-3-甲硫基丙酯 (95%)、甲基吡嗪 (95%)、2，6-二甲基吡嗪(95%)、2-乙基-6-甲基吡嗪(95%)、三甲基吡嗪(95%)、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪(>95%)、四甲基吡嗪(95%)、2，5-二甲基吡嗪(95%)、2-乙基-3-甲氧基吡嗪 (>95%)、糠醛 (98%)、5-甲基糠醛(95%)、乙酸糠酯(>95%)、2-甲基丁醛(95%)、苯甲醛(>98%)、苯乙醛(>98%)、香兰素(>98%)、异丁烯醛(>95%)、己醛(95%)、2，3-丁二酮(95%)、乙偶姻 (>98%)、苯乙酮 (95%)、3-甲基丁醇(95%)、苯甲醇(>98%)、苯乙醇(95%)、α-乙基苯甲醇(>95%)、1-辛烯-3-醇(>98%)、乙酸(95%)、丙酸(95%)、丁酸(95%)、戊酸(95%)、3-甲基-丁酸(>95%)、乙酸乙酯(>98%)、γ-壬内酯(>95%)、琥珀酸二乙酯(95%)、苯酚(95%)、愈创木酚(>98%)、4-甲基愈创木酚(>95%)、茴香脑(98%)，美国Sigma公司 ......