贾丽艳 高娟娟 荆 旭 田宇敏 王 愈 郝 林

    (山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801)

    随着人们食品健康意识的增强，绿色食品防腐剂受到越来越多的关注。细菌素作为天然食品防腐剂已成为研究热点[1]。细菌素(Bacteriocin)是由某些细菌通过核糖体合成，基因编码的一类具有抗菌活性的蛋白质，抗菌范围不仅局限于同源的细菌，产生菌对其细菌素具有自身免疫性[2-3]。因其高效、无毒、耐高温、无残留、无抗药性及良好的生物相容性等优点，作为绿色生物防腐剂在农产品和其它食品的保藏和农作物安全生产中倍受关注[4]。考虑到细菌素产生菌及细菌素的安全性，到目前为止，只有乳酸菌产生的细菌素作为绿色防腐剂应用于食品行业[5]。然而，乳酸菌细菌素的理化及生物学特性又限制了其广泛应用。新型广谱的绿色防腐剂有待开发。

    从安全的发酵食品中分离得到的食品级微生物将是开发新的食品级生物防腐剂的最好来源。山西老陈醋已有几千年的食用历史，食用安全性好。醋醅中栖息着多种微生物，如醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等，它们共同发酵生产出独居特色的山西老陈醋。目前研究主要集中在陈醋产酸及风味物质方面的研究，而对菌株在发酵过程中的拮抗性及产抑菌物质菌株对山西陈醋的形成和保藏方面功能研究较少[6-7]。本文从山西陈醋醋醅中分离筛选产抑菌物质的细菌，对获得的一株产广谱抑菌物质的细菌进行分类鉴定及生物学特性研究，为有效利用醋醅中微生物资源，开发研制产广谱、绿色生物防腐剂的微生态制剂及抑菌物质奠定基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    1.1.1 菌株及材料 筛选材料：山西省清徐老陈醋醋厂新鲜醋醅。

    指示菌：大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus sp.)、芽孢杆菌SH108(Bacillus sp.SH 108)，山西农业大学食品科学与工程学院保藏。

    1.1.2 主要试剂 过氧化氢酶 (2 000～5 000 U/mg)，美国Sigma公司；蛋白酶 K(2 000～5 000 U/mg)，北京solarbio公司；DNA快速抽提试剂盒(细菌)，上海生工生物工程有限公司；其它化学试剂均为常规试剂。

    1.1.3 培养基 固体培养基：牛肉膏基础培养基[8]。

    种子培养液及发酵培养液：葡萄糖1 g，酵母浸膏 1 g，蒸馏水 100 mL[9]。

    指示菌生长培养基：LB培养基[8]。

    1.2 方法 ......