吕沛峰 王 迪 高彦祥 袁 芳

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083)

    食品的“风味”广义上是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉，味觉，视觉以及触觉等)，狭义上是指食品刺激人类感官而引起的化学感觉，即食品的香气、滋味和香味的统称[1-2]。风味物质与不同的感官部位结合产生不同的嗅觉与味觉，给人带来不同的感受。味觉是一种化学感觉。根据风味物质的溶解性，可分为水溶性风味物质和脂溶性风味物质。以食品行业为例，风味是食品感官评定的重要指标，在保证营养和卫生的前提下，一种食品能否在市场上获得消费者的青睐，关键之一就在于这种食品是否具有良好稳定的风味特色。构建优良的食品风味物质传递系统对食品加工和行业发展具有重要意义。

    1 风味物质传递体系

    食品风味是食品品质好坏的决定因素之一，是决定食品消费者喜好性最重要的一个因素。然而，许多风味物质成分不稳定且易挥发，并且会因为热，氧，化学相互作用或挥发等因素而改变其感官特性。另外，食品、药品和化妆品产品体系比较复杂，风味物质稳定性和溶解度有限，其在产品中的应用将会受到限制。因此，利用合适的传递系统对风味物质进行包埋，以对风味物质保护、传递及缓释。构建合理的风味物质系统可以将液态香精置于固体基质中，增加某些风味物质在体系中的溶解度，减少挥发性成分的损失。传递系统可以减少光、热、氧等条件对风味物质的破坏，利用传递系统可以获得稳定的风味物质载体，延长货架期、提高风味物质的贮藏稳定性，此外，还可以实现风味物质的控制或释放。

    作为食品风味物质的传递系统，需要满足几个条件：首先，传递系统需要由符合相关标准的可食用成分组成，加工工艺也要符合法规要求；第二，传递系统的生产成本应经济廉价，用传递系统包埋风味物质所获得的经济效益应超过传递系统的成本，制备方法简单可行，价格低廉；第三，传递系统应足够稳定，能保护风味物质不受氧、温度、机械破坏等环境压力的负面影响；第四，风味物质传递系统应具有相对较高的荷载量，可以荷载和传递足够量的风味物质；第五，传递体系应避免对产品的外观、质地、风味或稳定性产生不利的影响；最后，传递系统中包埋的风味物质应能在特定的环境条件下释放。

    2 构建风味物质传递系统的材料

    风味物质传递系统可以利用丰富的食品级原料进行构建，这些原料首先需要满足安全、价格相对低廉且易于使用。一方面，构建风味物质传递系统的材料应该具有符合要求的结构及性质，以获得稳定的传递系统；另一方面，风味物质的挥发性受到食品结构对它的影响 ......