仪淑敏 叶贝贝 李学鹏 米红波 郁晓君 励建荣*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013

    2 辽宁安井食品有限公司 辽宁鞍山 114100)

    冷冻鱼糜，又称生鱼糜，是指在采肉、漂洗、精滤之后的鱼肉中加入抗冻剂，经搅拌均匀后冻结的鱼肉。鱼糜制品以冷冻鱼糜为主要原料，经调味混匀、成型、加热而制成的具有一定弹性的水产食品，是我国水产加工品中增长最快和出口量最大的品种之一。随着生活节奏加快，由于鱼糜制品食用方便、营养丰富等特点，鱼糜制品的需求量逐年增加，但2015年鱼糜制品年产量有所下降，可能有如下几个原因：水产资源的短缺、东南亚市场的竞争以及自然环境的污染使得水产企业数量的减少。图1是近21年全国鱼糜制品总产量的数据[1]。

    鱼糜分为生鲜鱼糜和冷冻鱼糜。鱼糜制品的生产过程包括两个阶段：第1个阶段是冷冻鱼糜的生产；第2个阶段是以冷冻鱼糜为原材料制备鱼糜制品的过程。鱼糜制品主要有鱼丸、鱼糕、鱼香肠以及水产模拟食品，模拟食品包括模拟虾蟹肉、人造鱼翅、人造鱼卵等[2]。

    水分是体现鱼糜质量的一个关键因素，合适的水分含量及存在状态使得鱼糜制品口感更佳。本文主要从鱼糜及鱼糜制品的水分含量及水分存在状态出发，综述鱼糜及鱼糜制品中的水分含量、存在状态、影响因素和测定方法，以期为鱼糜及鱼糜制品的研究与开发提供参考。

    1 鱼糜及鱼糜制品中的水分含量及其存在状态

    鱼糜及鱼糜制品中的水分是影响其品质的关键因素之一。不同级别的冷冻鱼糜水分含量不同(见表1)。市场上鱼糜制品的水分含量差别较大，鱼丸的水分含量一般在60%～80%之间，因为不同品质的鱼丸水分含量不同。在一定范围内，保留或者添加较多的水分到鱼糜制品中，不仅可以提高鱼糜制品的弹性还可以降低生产成本。

    研究鱼糜及鱼糜制品的水分，首先应该了解其中的水分状态及分类。有学者将肉中的水分为3种状态：自由水，结合水和不易流动水。Fullerton[4]将水分为以下几个状态：体相水、束缚水、结合水、超束缚水、极性结合水和结构水 (structured water)，它们有各自不同的核弛豫率。

    图1 1998—2018年期间全国鱼糜制品总产量Fig.1 Total output of surimi products in China from 1998 to 2018 ......