王 静 毛慧佳 李洪岩

    (北京工商大学食品与健康学院 中加食品营养与健康联合实验室 北京 100048)

    水稻是世界上种植最广泛的粮食作物之一，主要分布在南亚、东亚和东南亚地区。在我国，三分之二的人们以大米为主食，其在国民经济中占有极其重要的地位[1]。随着生活质量的不断提高，消费者对大米外观、香气、味道、硬度、黏度等食味品质的要求逐渐提高。其中，米饭的质构(硬度、黏度)被认为是大米食味品质中最重要的品质，代表了米饭的适口性，成为消费者购买的决定性因素[2-3]。

    米饭的质构特性受多种因素影响，如直链淀粉含量[4]、(收获)后加工方式[5]、碾米程度[6]和烹煮方法[7]等。了解这些影响因素对大米质构特性的作用机理，将有助于大米种植、加工以及更好地控制和改善大米的食味品质。此外，相比糙米，精白米仍然是当下大米最广为食用的形式。由于淀粉是精白大米的主要成分，因此，本文结合课题组前期研究成果，综述大米淀粉结构对米饭质构品质的影响机制。

    1 大米质构特性的影响因素

    首先，从大米结构上讲，米粒由外壳和颖果组成(如图1)。经碾磨除去外壳得到糙米，糙米各组分的质量分布为：果皮占1%～2%，糊粉层、种皮和珠心占4%～6%，胚占2%～3%，胚乳占89%～94%。糙米经碾米、抛光，去除皮层和胚，得到胚乳，即人们平时食用的精白大米。碾米工序会造成脂质、蛋白质、纤维素、还原糖、总糖、灰分和微量成分(维生素、游离氨基酸和游离脂肪酸)大量损失，降低淀粉的糖化力、蛋白质的水解力和脂肪分解力[8]。其次，从组分上看，淀粉是主要成分，占干重的90%～95%；蛋白质是第二大组分，约占干重7%～8%[9]。下面从后加工方式、烹煮方法、淀粉、蛋白质4个主要因素阐述其影响大米质构特性的作用机理。

    1.1 后加工方式

    精白大米由糙米经碾磨去除外壳和米糠层制得，其食用品质受(收获)后加工方式的影响较大，比如：干燥方式、含水量和碾米程度等处理方式。不同国家和地区的干燥方式不同，美国采用机械烘干使糙米干燥至含水量12%，日本多用自然晾干和机械烘干使含水量降至14%～15%。Champagne等[5]发现干燥方式对大米黏度品质具有显著影响，这与Lyon等[10]的结论一致。稻谷收获时的含水量通过影响酶系代谢过程进而对大米的质构特性产生影响。研究发现当稻谷含水量在27%～29%时，淀粉和蛋白质的合成基本完成，而收获的稻谷中仍含有大量未成熟的谷粒，组分的细微变化会影响大米的理化特性，进而改变大米的质构品质[11] ......