邓加聪 郭伟灵 周文斌 洪家丽 李 路 刘绘鹏 刘 斌 陈绍军 倪 莉 饶平凡 吕旭聪 *

    (1 福建师范大学福清分校海洋与生化工程学院 食品与发酵工业研究所 福建福清 350300

    2 福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108

    3 福建农林大学 国家菌草工程技术研究中心 福州 350002

    4 福建农林大学食品科学学院 福州 350002)

    黄酒在世界酿造史上独树一帜，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，是中华民族的文化瑰宝，有着五千多年的悠久历史，享有“国酒”之美誉。黄酒发酵是以谷物为主要原料，添加富含微生物的酒曲进行生物转化的过程[1]。酒曲微生物主导的代谢活动是决定黄酒品质的重要因素[2]。酒曲中微生物在酿造过程中的相互作用及其代谢产物，使发酵体系中各种物质形态不断演变，最终形成黄酒味醇、香浓等特征[3]。我国黄酒酿造用的酒曲中微生物复杂多样，并随酒曲种类、产地和制曲工艺的不同而存在差异，主要包括丝状真菌、酵母菌和细菌3大类。

    丝状真菌在黄酒酿造中主要负责产液化酶和糖化酶，将淀粉转化为葡萄糖供酵母菌利用，进一步转化为乙醇等挥发性风味物质。此外，某些丝状真菌还能够产蛋白酶促进蛋白质水解转化为氨基酸，增加了醪液中可被根霉菌和酵母菌等微生物利用的有机氮源氨基酸，促进了根霉菌与酵母菌更健壮地生长，使醪液中的糖更多地转化为酒精，从而提高原料出酒率[4]。纯种发酵摆脱了多种微生物共存的相互作用，可对单一目的菌株形态结构、生理生化和遗传特性进行研究。然而，长期的试验和生产中发现纯种菌株在发酵过程中难以完成或微弱进行一些生化过程。单一菌种发酵难以克服发酵中间产物对发酵产物造成的不利影响，导致其营养价值和风味不及混菌发酵产品[5]。

    混菌发酵是指采用两种及以上菌株进行混合发酵，其可利用微生物之间酶系的协同作用，有效提高酶活力，提高原料的利用率，降低其生产成本，同时使其产品具有浓郁的酒香味道。方华等[6]研究发现真菌混合培养时的酶系远复杂于单一真菌培养产酶之和，在混合培养体系中产酶种类或酶活力较单一真菌培养变化显著，尤其是米曲霉和黑曲霉混合培养时能显著提高蛋白酶活力。本文首先将实验室前期从福建红曲黄酒酿造用曲中分离的4种丝状真菌(黑曲霉、黄曲霉、米曲霉和米根霉)与台湾生物资源研究及保存中心(BCRC)购买的菌株进行产酶性能比较，从中筛选出产液化酶、糖化酶和蛋白酶活力较高的菌株；其次，进行单一菌株和两两混菌糯米试饭发酵，研究其产酶及产糖性能，为黄酒传统酿造工艺的改进和优良产酶菌株的筛选提供重要的基础数据 ......