刘 磊 冉玉兵 张名位 文 伟 张瑞芬 赵广河

    (广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州 510610)

    米糠是糙米精白过程的副产物，约占糙米质量的8%，主要由种皮、珠心层、糊粉层及胚组成[1]。米糠富含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等多种营养成分，同时富含多酚类物质等植物活性成分，是一种“天赐营养源”[2]。我国米糠年产量约1800万t[3]，主要用作动物饲料等，被廉价消耗，利用率低，造成了资源浪费。探寻米糠的高值转化利用技术成为科研工作者亟待解决的问题[4]。

    近年来微生物发酵技术被广泛用于大宗粮食副产物的开发利用中[5]。有报道称微生物发酵能加强米糠的生物活性，如Kim等[6]发现米糠经酵母菌发酵后具有降血压和抗疲劳等功效；Park等[7]利用芽孢杆菌固态发酵米糠可增强其对肝损伤小鼠的护肝作用。然而，这些研究缺乏对米糠中生物活性成分的分析。酚类物质是植物中重要的生理活性成分。现代流行病学调查表明膳食中增加酚类物质的摄入可以降低肥胖症等慢性疾病的发病率[8]。糙米中的酚类物质主要集中在米糠层，多以结合态形式存在[1，9]。Schmidt等[10]利用米根霉固态发酵米糠，可使米糠中的酚类化合物含量较发酵前提高110%，且抗氧化活性显著提高，然而未分析发酵过程中还原糖的变化。乳酸菌作为可食用菌种，广泛应用于食品发酵工业中，可以提升食品的营养价值，赋予其良好的食用品质[11]。Luana等[12]研究表明乳酸菌发酵燕麦粉可以显著提高其总酚和可溶性膳食纤维以及生理活性物质β-葡聚糖的含量，同时还可改善燕麦粉的风味。

    课题组前期研究比较了保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌等5种单一乳酸菌对还原糖和可溶性酚的影响[13]。相比较单一菌种发酵，复合菌种能产生更丰富的风味物质。目前关于复合乳酸菌发酵对米糠中酚类物质及营养成分的影响鲜有研究报道。本研究以脱脂米糠为原料，通过半干法酶解米糠为乳酸菌发酵提供糖源，采用降糖和释放可溶性酚类物质能力为指标建立复合乳酸菌半固态发酵脱脂米糠的最优工艺条件，同时对发酵前、后脱脂米糠的营养成分进行比较分析，旨在为开发米糠发酵粉，为拓宽米糠的加工途径提供技术指导。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    1.1.1 试验材料 乳酸菌株：保加利亚乳杆菌(GIM 1.155)、嗜酸乳杆菌(GIM 1.731)、植物乳杆菌(GIM 1.648)、干酪乳杆菌(GIM 1.204)、肠膜状明串珠菌(GIM 1.357) ......