余诚玮 胡 蓉 付泽建 胡蒋宁 邓泽元*

    (1 南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌 330047

    2 国家油茶产品质量监督检验中心 江西赣州 341000)

    米糠油是一种营养丰富的植物油，食用后吸收率达90%以上[1]。米糠油中的脂肪酸组成、维生素E、甾醇、谷维素等有利于人体吸收[2]，具有清除血液中胆固醇，降低血脂，促进人体生长发育等作用，因而米糠油是国内外公认的营养健康油[3]。在欧美韩日等发达国家，它是一种与橄榄油齐名的健康营养油，已成为日常健康食用油，且深受高血脂、心脑血管疾患人群喜爱，具有较高的开发价值[4]。我国稻谷年产量在1.9亿t左右，米糠年产量在1 000万t左右，是一种量大面广的油料资源，市场潜力巨大[5]。然而，由于米糠具有易酸败，不易储藏等特性，通常被用作动物饲料，只有10%左右的米糠用来榨油或进一步制备植酸钙、肌醇或谷维素等价值较高的产品[6]，利用率很低。由于脂肪酶的存在，米糠储藏不当，其酸价迅速升高，游离脂肪酸的含量一般在10%～20%，有的甚至达到50%。米糠油中含有如游离脂肪酸、磷脂、色素、生育酚、谷维素等热敏性物质和蜡质，其大大增加了精炼米糠油的难度和中性油损失，尤其增加了碱炼脱酸的损失[7]。如果酸值很高的米糠油采用碱炼法进行脱酸，则精炼率低，炼耗大，并且产生大量的废水和皂脚，对环境造成污染，其中维生素E、谷维素等功能性成分损失也很大[8]。

    近几年来，稳定米糠的处理方法引起许多学者的极大兴趣。国内外研究稳定米糠的方法主要包括挤压法、化学稳定法和湿热法等，其中挤压法加热被认为是目前较有实用价值的稳定米糠的方法，而挤压法需要较大的设备投资，处理量不高，操作和维护费用也较大[9]。微波是超高频的电磁波，通过物料时，由于分子摩擦使其能量转化为热能，从而对物料进行均匀、迅速加热，不需要从外到内的热传导过程，作用时间短、效率高[10]，物料温度上升快速，加热的热惯性小、节能、易于控制[12]。微波加热可使脂肪酶产生热变性而失活[11]，是一种有广阔应用前景的方法。然而，对于微波加热灭酶法提高米糠稳定性的研究报道不多。本文就微波处理米糠，对提取的米糠油中酸价、谷维素、脂肪酸及过氧化值的影响进行探讨。

    1 材料与方法

    1.1 材料及试剂

    米糠，江西南昌本地市场；米糠油，苏宁易购网店。

    石油醚(沸程30～60℃)；正庚烷、氢氧化钾、酚酞指示剂、无水乙醇、硫代硫酸钠、淀粉指示剂、冰乙酸、异辛烷均为分析纯级。正己烷、乙酸甲酯、草酸-乙酸乙酯、甲醇钠-甲醇溶液均为色谱级 ......