张亭亭 邢贝贝 赵 强 熊 华

    (南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌 330047)

    稻米(Oryza sativa L.)属禾本科植物，是世界上最主要的粮食作物之一，年产量可达5亿t左右，是世界上约1/5人口的主粮[1]。大米作为居民膳食的主要部分，据现代营养学分析，大米含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、A、E以及多种矿物质[2]。大米淀粉具有易消化性，其消化率可达98%～100%；大米蛋白是低抗原性蛋白，且大米结合蛋白具有完全非过敏性，在婴幼儿和特种食品以及药品中被广泛应用[3-4]。婴幼儿米粉是以大米为主要原料，是母乳或婴儿配方食品不能满足婴幼儿营养需要以及在婴儿断奶期间，给予婴幼儿营养补充的辅助食品[5]。米粉的加工方法主要有挤压膨化和辊筒干燥两种，即干法生产与湿法生产。

    挤压膨化技术是一种具有高效性、连续性等特点的新型食品加工技术，近年来它的发展迅速，现已广泛应用于食品、饲料等加工领域，且在改善粗粮口感，提高蛋白、淀粉消化率等方面具有重要作用[6-7]。加工原料中淀粉的组成和特性是影响挤压制品特性的主要因素之一。在挤压膨化过程中，原料主要发生了水分含量降低，还原糖含量增加，粗脂肪以及脂肪酸值的变化[8-9]。陈建省等[10]研究了添加面筋蛋白对小麦淀粉糊化特性的影响，发现添加面筋蛋白的数量和类型对淀粉糊化特性有较大影响，随着面筋蛋白添加量的增加，峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积和峰值时间显著降低。杜双奎等[11]研究了不同品种玉米挤压膨化的特性，得出在相同的挤压膨化工艺条件下，不同玉米品种的挤压膨化特性有差异，其中挤压膨化物的径向膨化率、容积密度、水溶性指数、吸水性指数，硬度差异较大，而挤压膨化时的扭矩、压力产量以及机械能耗差异较小，这均与玉米籽粒理化特性不同有关。Sokney等[12]研究表明，玉米经膨化加工后，其糊化度可由13.4%提高到81.55%，淀粉糊化的同时，往往发生分子降解反应，生成葡萄糖、麦芽糖等小分子物质，在一定程度上提高了淀粉的消化特性。

    目前，有关大米的挤压膨化研究，主要基于膨化工艺(如进料速度、水分含量、加热温度)及添加辅料的研究等[13-15]，部分制品甚至挤压不成形，且仅限于实验室研究。本研究以粳米、籼米、糯米类别大米中典型的代表——东北大米(粳米)、江西早籼米、泰香米(籼米)、糯米4种大米为原料，采用工业挤压膨化生产线制备婴幼儿米粉基料，探究不同品种大米(淀粉组成不同)所制得米粉的理化及消化特性的差异，以及挤压膨化处理的影响，从而揭示不同大米品种间成分的差异对干法制备米粉的宏观性质、微观结构、消化性及分子作用之间的影响 ......