王 娜 吴娜娜 谭 斌 田晓红 刘 明 翟小童

    (1 国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037

    2 河北科技大学 石家庄 050018)

    糙米比精白米含有更丰富的膳食纤维、B族维生素、维生素E、酚类物质、花青素、植物甾醇、谷维素、矿物质等功能性成分[1]。增加糙米的摄入，有利于恶性肿瘤、心脑血管疾病和糖尿病等相关慢性疾病的预防和治疗[2-3]。糙米因含有较多的纤维而使其加工性能差，糙米制品的口感粗糙，适口性差。笔者所在研究团队成功将不含面筋的糙米粉用在面包中，且糙米粉含量达到了80%[4]。然而，糙米制品的品质，如质构、口感、比容等方面还需要进一步提升。

    微粉碎技术是近年来迅速发展起来的一种技术，是指利用机器或者流体动力的途径将0.5～5 mm的物料颗粒粉碎至微米甚至纳米级的过程。较大粒径的谷物粉通过微粉化处理后，粒径变小和破损淀粉增加，同时增大了谷物粉孔隙率和比表面积，使谷物粉更为细腻且具有良好的溶解性、吸附性、分散性等独特的理化性质，有利于营养物质的吸收[5]。谷物粉中存在一定量的破损淀粉，导致其吸水率增加，对淀粉酶等酶类的敏感性增强，在制作成馒头和面包等谷物制品时，造成谷物制品的体积和比容增加，从而提升谷物制品的品质[6]。

    本研究将干法和湿法微粉碎的糙米粉与谷朊粉以4∶1比例混合，制成面团和面包，探讨干法和湿法微粉碎对糙米粉面团及面包品质的影响，以期为改善糙米面包品质及扩大糙米在面包等主食中的应用提供基础数据支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    籼糙米，湖南福香米业有限公司。测定籼糙米水分含量为14.4%，粗纤维为1.34%，总淀粉含量为83.10%，蛋白质含量为9.61%，脂肪含量为3.13%；谷朊粉，山东鄄城建发面业有限公司。

    1.2 仪器与设备

    ASY型实验室搅拌球磨机，无锡市明海粉体机械设备厂；WF-AOB万能粉碎机，南京鑫长江制药设备有限公司；Mastersizer 2000型激光粒度仪，英国马尔文公司；SD matic破损淀粉测定仪，法国肖邦公司；S-300N型电镜，日本Hitachi公司；AR-2000动态流变仪，上海曲晨机电技术有限公司；TA.XT2i Plus质构仪，英国Stable Micro System公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 糙米干法和湿法微粉的制备 将糙米用万能粉碎机粉碎后 ......