周光东 位正鹏 霍健聪，3* 邓尚贵

    (1 浙江海洋学院食品与医药学院 浙江舟山 316000

    2 荣成泰祥食品股份有限公司 山东荣成 264300

    3 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 浙江舟山 316000)

    海参(Sea cucumber)为海参属(Holothuroidea)，是一种生活在浅海到数千米深海的海洋棘皮动物。我国是世界上为数不多的海参消费国，食用海参已有数千年的历史。海参以其味道鲜美、营养丰富，具有保健功效而深受消费者的欢迎，被列为“海八珍”之首，成为高档海产品的典型代表。我国还是海参生产大国，主要分为两类：刺参和光参。刺参也称北参，主产于北方海域，以山东和辽宁为代表。刺参肉质肥厚、营养丰富，成为海参市场的主要产品。而近年来随着“抗生素刺参”、“糖干刺参”等食品安全事件的出现，市场对刺参的需求显著降低。开发新的海参资源，以满足市场对海参产品的旺盛需求成为当务之急。

    光参(Cucumaria japonica)主产于南方各省份，有光参科、瓜参科和芋参科。光参目前全部为野生捕捞，尚无养殖光参，具有安全、天然等特点。长期以来，光参资源保有量大，其自体酶活性高，捕捞出水后需立刻进行剖杀、蒸煮、晒干等工艺处理，然而处理后的干光参体表极为坚硬，难以泡发，这一特点极大的限制了光参的市场需求，渔民捕获后通常直接丢弃，部分进入市场的光参售价也仅为20～30元/kg，造成这类资源难以得到充分利用，经济价值、营养价值和保健价值未得到充分体现。目前关于光参的研究多集中在酶解产物特性上[1-3]，关于光参嫩化的系统研究成果寥寥无几。在此背景下，本研究以舟山产光参为对象，利用复合酶对其进行生物嫩化，以降低光参硬度，提高食用品质，为舟山海域光参资源的高值化开发利用。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料与设备

    光参，浙江海士得食品有限公司。原料捕捞于舟山鱼山渔场(28°00"-29°30"N，121°54"-125°00"E)，捕捞出水后按传统加工工艺立刻剖杀、去内脏并蒸煮(100℃沸水中煮15min)，蒸煮后的光参置于敷有碎冰的泡沫箱后运到实验室；原料运抵实验室后于烘箱内烘干至水分含量约23%)，即得干光参。

    刺参，威海红一切食品有限公司。泡发工艺：将干刺参置于自来水中浸泡3 h后换水，再浸泡6 h后换水，后每隔12 h换水浸泡，浸泡时间总计60 h，而后将海参沥干水分放入普通家庭用高压锅，高压处理15min，后将海参重新放置于纯净水中浸泡3 h后换水 ......