林亚楠 王海星 阳丽红 戴志远 陈 康 沈 清*

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310012

    2 温州医科大学附属第二医院 浙江温州 325000)

    茶多酚(Tea polyphenols，TPP)又叫茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多羟基酚类及其衍生物的总称，主要包括儿茶素类、黄酮类、花青素和酚酸类物质[1]。其中，儿茶素类占茶多酚总量的60%～80%，是茶多酚中含量最高的组分，具有许多生理活性如抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、减肥等[2]。而茶多酚的多酚羟基结构极性较大，水溶性强而脂溶性差，且其自身的物化稳定性差，含有不愉悦的味道，极大地限制了其在食品工业中的应用。

    磷脂结构主要由甘油骨架、极性基团和不同长度和饱和度的脂肪酸链组成。根据磷脂极性基团不同可将磷脂分为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇等类别[3]。磷脂是维持细胞结构的重要组成部分，也是新陈代谢不可或缺的营养元素，其具备广泛的生物学功能，诸如活化细胞，维持代谢与荷尔蒙分泌均衡，增强人体免疫力等[4]。由于磷脂同时含有亲水相和亲油相基团，所以可以用来包封、运载和缓释水溶性、油溶性和两亲性物质[5]。将茶多酚与磷脂在一定条件下复合，得到天然活性成分磷脂复合物，既改变了茶多酚的理化性质，增加了其脂溶性，掩盖不愉悦风味，还提高其稳定性以及在不同环境下抗氧化缓释性能。

    鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品[6]。鱼松产品含有较多不饱和脂肪酸类物质，极易氧化生成腥臭味小分子化合物，影响产品保质期。本试验针对上述问题合成了磷脂茶多酚复合物(Tea polyphenol phospholipids complex，TPP-PL)，测定其溶解性、缓释性、抗氧化性。研究磷脂茶多酚复合物对贮藏期内鱼松过氧化值和鱼松脂肪酸成分的影响，以延长鱼松的保质期，扩大茶多酚的应用途径。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    茶多酚(纯度98%，主要成分EGCG为50.4%)，杭州禾田生物技术有限公司；磷脂酰胆碱(96%)，美国Avanti Polar Lipids公司；胆固醇，美国Sigma-Aldrich公司；乙酸乙酯、无水乙醇、氯仿，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    1200高效液相色谱系统，美国Agilent公司；PHSJ-4A型实验室pH计，中国上海雷磁公司；Sanorius BS110S分析天平，北京赛多利斯公司；RE52-05旋转蒸发仪，上海亚荣公司；T6紫外分光光度计 ......