黄 琼 方旭波* 李 莹 周剑忠 陈小娥 夏伟荣

    (1 浙江海洋大学食品与医药学院 浙江舟山 316022

    2 江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014)

    鳜鱼又名桂花鱼，在分类学上属于硬骨鱼类(Osteichthyes)，鲈形目(Perciformes)，鱼旨科(Serranidae)，鳜亚科(Sinipercinae)，鳜鱼属(Siniperca Gill)[1]。鳜鱼以肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，营养丰富，内部无胆，少刺而著名，是一种名贵的淡水鱼类[2]。鳜鱼季节性强，大多以鲜活销售，一旦滞销，将造成极大的浪费。冷冻保藏可最大限度地保持鳜鱼的营养价值和风味品质，然而在冻藏过程中产生的冰晶，易使鳜鱼肌肉细胞受损，蛋白质变性，增加解冻时的汁液流失，导致其风味和营养价值下降[3]。

    传统保水剂多采用复合磷酸盐保持产品嫩度，然而由于磷酸盐易被水解，影响保水效果，因此一些不良商家违规操作，常过量添加磷酸盐[4]，影响产品的品质甚至影响消费者健康，导致消费者机体钙磷比例失衡(即影响机体钙磷代谢)[5]，而钙磷代谢平衡被打破后会造成佝偻病、骨质疏松等代谢性骨病。因此，开发新型无磷保水剂，避免磷酸盐过量添加导致人体健康损害的研究，具有重要现实意义[6]。

    目前，国内外对于新型无磷保水剂的研究已有报道[7-8]，主要为卡拉胶寡糖[9]、海藻糖[10]、变性淀粉[11]、大豆蛋白[12]等。利用水产品加工废弃物酶法获得磷酸盐替代物作为保水剂，不仅使废弃物得到充分利用，而且方法绿色安全。Shanidi等[13]将肉糜混合一种蛋白酶解物后加热，发现蒸煮损失率在一定程度上降低，产品的保水性也得以改善，原因可能是蛋白酶解物中丰富的游离氨基酸可使肉类的肌原纤维蛋白结构更加稳定，从而达到保水的效果；Mohammed等[14]发现蛋白水解物(FPH)可以通过提高Ca2+-ATPase活性、凝胶强度等方面延缓鱼肉蛋白质变性程度。

    本试验以鳜鱼鱼肉为研究对象，利用低场核磁共振分析仪、质构仪、扫描电镜分别测定鳜鱼鱼肉经不同保水剂处理冻藏后的水分状态、组织特性以及微观结构，评价鳜鱼下脚料酶解物对鳜鱼的保水效果，以期减少冷冻鳜鱼的汁液流失，保障产品品质，既实现了加工副产物的再利用，也为冷冻水产品新型保水剂的开发提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    鲜活鳜鱼，南京嘉鸿水产商行，均重(500±50)g。将鲜活鳜鱼置于含冰的泡沫箱内，30min内运回实验室。 ......