贾丽艳 田宇敏 荆 旭 韩 英 王 愈 杜小威

    (1 山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801

    2 山西杏花村汾酒厂股份有限公司 山西汾阳 032209

    3 山西白酒生物工程研究生教育创新中心 山西太谷 030801)

    汾酒作为清香型白酒的代表，以其优良品质在国内外享有盛名[1]。汾酒生产仍沿用传统的生产方式，以高粱、豌豆、大麦为主料，谷糠、稻壳为辅料，通过开放式的操作方式网罗区域自然环境中的多种微生物，经固态发酵、蒸馏、勾兑而成[2-3]。经过长期自然驯化及汾酒独特的工艺条件，使得汾酒酒醅中形成了一个彼此共生、依次消长和代谢互补的特定微生物群落，包括霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物。这些微生物及其代谢产物在酒醅的液化、糖化、酒化、酯化过程中发挥了重要作用，赋予了汾酒独特的风味物质[4-7]。汾酒酒醅是一个天然优质的微生物菌种资源库。酒醅菌种资源的开发利用，对于白酒的纯种发酵、强化发酵或定向发酵生产具有重要意义。

    清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，占总酯的95%以上，其中乙酸乙酯占总酯的55%以上，具有清爽的果香味[8]。它的含量高低直接影响清香型白酒的质量和风格[9-11]。传统发酵白酒中酯香成分的含量波动较大，特别是夏季发酵生产时，由于环境温度高、湿度大，酒醅中乳酸菌含量高，易导致原料出酒率低，白酒中乳酸乙酯浓度相对偏高，而主体香乙酸乙酯含量相对较低，使酒体香味失去平衡，产生白酒生产上的“掉排”现象。为此，提高清香型白酒中乙酸乙酯含量，降低乳酸乙酯相对含量(“增乙降乳”)，提高出酒率，预防白酒生产的“掉排”现象，成为夏季清香型白酒生产中亟需解决的问题。

    本研究采用风味导向的方法，从汾酒酒醅中筛选高产乙酸乙酯的白酒酿造功能性菌株；基于形态学观察、生理生化特征及26S rDNA基因序列系统发育分析的微生物分类鉴定技术，鉴定菌株；通过对其生物学特性及在清香型白酒发酵过程中的应用效果，说明该菌株的应用前景，为清香型白酒的纯种发酵或强化发酵提供优质菌种资源。

    1 材料与方法

    1.1 材料和菌株

    酒醅：发酵 7，15，23 d的酒醅。

    白酒酿酒酵母Y0：山西农业大学生物工程实验室提供。

    1.2 培养基

    选择培养基：孟加拉红选择培养基，北京路桥公司。

    YPD培养基：葡萄糖2 g，蛋白胨1 g，酵母提取物 1 g，蒸馏水 100mL，自然 pH值，121℃，0.1 MPa 灭菌20min[12] ......