董 亮 耿宇凤 * 刘泷泽 陈 炎 柴 多 徐献兵 秦 磊

    (1 大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034

    2 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034)

    麦芽是大麦成熟种子发芽干燥后的产品，是啤酒生产过程中的中间产品，其风味构成直接影响啤酒的风味[1]。研究表明，制麦过程中外源微生物尤其是镰刀菌属微生物对成品麦芽的理化品质及风味均有显著影响[2-3]。Justé等[2]认为制麦过程由2个复杂的代谢系统组成，一是大麦种子发芽生长的代谢作用；另一个是制麦过程中微生物对绿麦芽的侵染代谢作用。制麦过程外源微生物对麦芽的影响具有双面性，从总体上来看负面影响大于正面影响。正面影响为微生物可以分泌一定量的水解酶，包括淀粉酶、蛋白酶以及纤维素酶等。其中，β-葡聚糖酶的活力占总酶活的50%以上。同时，微生物还可以产生一定量的植物生长激素，如赤霉素等[4]。制麦过程中外源微生物对麦芽质量的负面影响主要有以下几点：使谷物在贮藏过程中产生霉变；产生真菌毒素[5]；产生细菌多糖，使糖化后的麦汁过滤困难；诱发发酵过程酵母提前絮凝[6]；造成啤酒产生喷涌现象[7]。

    为探讨镰刀菌属微生物对麦芽风味的影响，在前期研究中本课题组综合评价了禾古镰刀菌对麦芽挥发性化合物的影响，发现微生物对制麦过程麦芽嗅感风味的影响方式主要体现在以下两点：一是其可能带入源自微生物菌体自身的新的嗅感风味物质；二是其可能改变麦芽原有嗅感风味物质的含量，或者二者兼而有之[8]。为进一步评价镰刀菌属微生物对麦芽风味的影响，本文选择有大量文献报道的、对麦芽质量有重大影响的梨孢镰刀菌作为考察对象，分析其自身的嗅感风味物质构成，探讨其在制麦过程中对麦芽嗅感风味的影响及其对麦芽风味物质含量组成的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    加麦：Metacalfe，由中粮麦芽大连有限公司馈赠。

    梨孢镰刀菌(Fusarium poae)，从大麦表面分离并由实验室保藏。

    气相色谱标准品：乙醛、异丁醛、异戊醛、2-甲基丁醛、正己醛、糠醛、正庚醛、正辛醛、反辛烯醛、壬醛、异丁醇、环戊醇、异戊醇、正戊醇、正己醇、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮、2-庚酮、正庚酮、甲基庚烯酮、乙酸、己酸、正庚酸、乙酸乙酯、苯甲醛、2-戊基呋喃、苯乙醛，以上标准品均为色谱纯级；无水乙醚及无水Na2SO4为分析纯级 ......