田建军 张开屏 景智波 杨明阳 靳 烨*

    (1 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018

    2 内蒙古商贸职业学院食品工程系 呼和浩特 010070)

    非健康因子是一些影响食品安全性，对人体健康造成危害的物质，长期摄入这些物质可能会引发各种慢性病。如发酵肉制品在加工、贮藏过程中，因氧化而产生的自由基、氨基酸脱羧产生的生物胺、美拉德反应产物、腐败微生物的代谢产物等，这些物质积累可能引发一系列疾病，如动脉粥样硬化、糖尿病、关节炎和癌症等[1]。

    近几年，全球肉类消费总量已超过3亿t/年，而深加工肉制品占肉类总产量的1/3以上，其中利用益生菌发酵是肉制品加工的一个重要方式，发酵肉制品在欧、美等发达国家的肉制品中占有举足轻重的地位。发酵肉制品的发酵和成熟是在自然或人为控制条件下，通过固有微生物或添加发酵剂，使原、辅料发生一系列生物、化学变化，使原料肉的水分活度(Aw)和pH值降低，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及保存期较长的肉制品[2]。

    发酵肉制品的生产过程是多种微生物参与的复杂加工过程，一些肉制品的发酵过程，多采用自然发酵，参与发酵的微生物主要来自于原料本身、加工设备和周围环境。由于环境中微生物种群结构的不确定性，在加工过程中可能因氧化和生物降解而产生多环芳烃、生物胺等，因大量腐败菌和致病菌污染而产生毒素，这些非健康因子会给消费者带来安全隐患。

    本文概述了自然发酵肉制品加工过程中内源非健康因子和与微生物相关的外源非健康因子的形成机制与消除策略的最新研究进展，希望能够为我国发酵肉制品的系统研究提供参考，为传统发酵肉制品的产业化生产提供保障。

    1 与微生物相关的外源非健康因子的形成机制与消除策略

    影响发酵食品安全性最为重要的是蛋白质、多肽、氨基酸等多种含氮化合物在微生物代谢酶的作用下生成了有害的胺(氨)类物质或细菌毒素，当人们摄入含有这些非健康因子的食品时就会带来潜在的危险[3]。如肉制品中生物胺含量大于200mg/kg时，可能会引起偏头疼和高血压等症状[4-5]。

    1.1 生物胺

    1.1.1 生物胺的形成与危害 生物胺(Biogenic amines，BA)主要由氨基酸脱羧或醛、酮的转氨基作用产生，是-NH3基上的H原子被烷基或芳香基所取代的物质[6]。氨基酸的脱羧反应是在那些具有产生脱羧酶的微生物的作用下，将氨基酸的α-羧基脱去而生成相应的生物胺，如图1所示。 ......