于殿宇 唐洪琳 周 琪 刘竞阳 徐 博 王 利 罗淑年 秦兰霞* 王立琦

    (1 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030 2 哈尔滨商业大学计算机与信息工程学院 哈尔滨150028 3 黑龙江省完达山乳业股份有限公司 哈尔滨150020 4 九三集团哈尔滨惠康食品有限公司 哈尔滨150010)

    大豆油原料丰富，营养价值高，是我国消费量最多的油脂，它含有丰富的不饱和脂肪等必需脂肪酸，有益于人体健康，其中亚油酸的含量为50%以上[1-3]。然而，在油脂精炼过程中，毛油要经受高温、酸碱和金属设备，油脂的化学组成会发生变化，也会形成一定量的反式脂肪酸 (Trans fatty acid，TFA)[4-7]。研究证实长期摄入TFA 容易引发动脉粥样硬化、血栓、冠心病和心脏病等心血管疾病，TFA 的摄入量每增加2%，患心血管疾病的危险性就增加25%[8-11]。此外，油脂在深度加热或煎炸的过程中也会产生氢过氧化物及醛、酮、反式脂肪酸等物质，造成油脂氧化酸败，影响食品风味及正常食用，甚至危害人体健康[12-15]。苏德森等[16]研究了5 种食用油在加热过程中TFA 的形成和变化。结果表明：加热温度、加热时间和食用油中脂肪酸组成均是影响反式脂肪酸形成和变化的因素，并且随着加热温度的升高或加热时间的延长，食用油中反式脂肪酸种类和含量都不断增加。李安等[17]研究比较了大豆油加热过程中的TFA 与酸价、羰基价和极性组分等理化指标的变化情况。研究发现随着加热时间的延长，油脂的品质逐渐下降，酸价、羰基价和极性组分3 种指标含量极显著增加。姚世勇等[18]对加热的花椒籽仁油中的研究结果证实，反式脂肪酸生成的多少与加热的油脂和时间呈正相关关系。

    C=C 双键在异构化旋转之前，双键会受极端条件的影响而遭到明显破坏。这样就会直接打破π 键，跨越异构化旋转所需要的能量势垒。随着π键的断裂，脂肪酸的反式异构化更容易形成。Karabulut 等[19]研究发现在油氢化过程中被金属(如镍)和自由基(如硫代自由基)催化会导致C=C双键的异构化；蒲敏等[20]采用量子化学中的密度泛函理论计算方法，在B3LYP/6-31G** 和B3LYP/6-311++G** 基组水平上研究羟基丙烯醛的双键旋转异构反应机理，发现该异构化反应存在两个过渡态和一个重排四元环骨架的中间体；Tsuzuki等[21]在研究油酸甘油三酯的热致异构化时，计算异构化反应所需的能量约为106 kJ/mol。Li 等[22]对加热过程中油脂中的非共轭亚油酸的热致异构化进行研究，从量子化学的角度上揭示加热油脂中非共轭亚油酸的分子结构变化及能量途径 ......