黄燕燕 何嘉敏 赵 珊 林钟培 周钦育 刘冬梅

    (华南理工大学食品科学与工程学院 广州510640)

    乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一类在人和动物消化系统中常见且摄入一定量后对宿主健康有益的微生物[1]。其中，植物乳酸菌被大量应用于发酵产品中，所应用的菌株具有降低胆固醇[2]、降血糖[3]、抗菌消炎[4]、提高人体免疫力[5]等益生保健功能。植物乳杆菌已成为国内外研究热点之一。近年来，植物乳杆菌的高密度培养研究快速发展，而其工业应用仍处于起步阶段。目前，工业上常用MRS 培养基作为发酵培养基，不少学者研究了添加缓冲盐和化学中和剂以促进乳酸菌生长的方法，培养的菌液浓度还不高。林巧[6]对具有高活力的植物短乳杆菌JCBY-1 培养基进行Box-Behnken 优化试验，在MRS 基础培养基中添加蛋白胨1.01 mg/mL、酵母粉0.73 mg/mL、葡萄糖1.99 mg/mL、乙酸钠0.51 mg/mL 时，获得菌液光密度(OD600)最大值为0.273。该法既可获得较高浓度菌体，又可降低培养的成本，是一种较好的方法。

    一直以来乳酸菌是公认的安全菌株。然而，近几十年来，世界各地陆续报道了多例乳酸菌与某些疾病发生相关的事件[7]，其中，乳杆菌属、明串珠菌属、片球菌属、肠球菌属以及其它乳酸菌摄入引起相关局部或者全身感染的病例时有报道[8]。FAO/WHO 联合专家委员会于2002年提出了适用于食品用乳酸菌的安全性评价的内容和基本原则[9]。植物乳杆菌进行安全性评价包括进行体内试验和体外试验，其中体外试验包括抗药性研究、基体指标评价、有害代谢产物评价，而乳酸菌的有害代谢产物评价主要包括色氨酸分解活性、硝酸盐还原酶活性、溶血活性、氨基酸脱羧酶活性等[7]。

    笔者课题组前期从泡菜水中筛选得到具有较好的降胆固醇效果的植物乳杆菌，经鉴定为植物乳杆菌DMDL 9010[2，10-12]。本研究通过向基础MRS培养基中添加碳源、氮源、生长因子进行单因素试验、Plackett-Burman 试验、Box-Behnken 试验，提高植物乳杆菌DMDL 9010 的发酵活菌数，并对其进行硝酸盐还原酶检测活性、抗生素抗性、吲哚试验、溶血活性检测、代谢产物抑菌性等特性研究，为下一步进行产业化和规模化生产奠定理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    植物乳杆菌DMDL 9010、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌，华南理工大学食品科学与工程学院食品质量与安全实验室保存；基础MRS 培养基 ......