涂 丹 张益奇，2，3 林亚楠 叶 繁 戴志远，2，3*

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310035 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310035 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连116000)

    我国水产品资源丰富，据统计，2018年全国水产品总产量达6 457.66 万t[1]。水产品加工过程中会产生大量的鱼皮、鱼鳞、鱼骨等下脚料。其中，鱼鳞占到鱼体重的1%～5%，含有丰富的胶原蛋白，然而未得到很好的开发利用，造成极大的资源浪费和环境污染。

    胶原蛋白通常具有天然的三股螺旋结构，其结构有很强的刚性，对蛋白酶有很强的抵抗力。目前，国内外对鱼源胶原蛋白资源的研究热度逐年增加，主要集中于鱼源胶原蛋白/明胶的提取及其性质研究[2-3]、酶解工艺优化[4]及其酶解产物的功能性质研究[5]等方面。前人研究发现适度热处理可使得蛋白质的刚性结构柔性化，从而形成利于提取或酶解的解离状态。如Yang 等[6-7]研究了高温条件下制备罗非鱼皮明胶水解液；Min 等[8]研究发现水热处理(150～250 ℃)可用于生产猪皮副产物蛋白质水解物；王彦蓉等[9]研究了高温处理下罗非鱼皮鱼鳞混合物的酶解特性；沙小梅等[10]采用高温水对鱼骨进行软化处理。相比于鱼皮，鱼鳞结构更为致密，其丰富的I 型胶原主要分布在鱼鳞内层，外层被羟基磷灰石覆盖，这些抗性屏障使得鱼鳞难以被降解，通常需要加大酶使用量(6%左右)[11-12]或采用分步酶解方式[13]制备胶原蛋白肽。为获得鱼鳞蛋白多肽，有必要对鱼鳞进行适当的热处理，探索其对鱼鳞蛋白溶出及酶解特性的影响。

    本研究采用碱性蛋白酶水解罗非鱼鱼鳞蛋白，以蛋白质回收率、水解度、ACE 抑制率为指标，研究热处理温度、热处理时间以及底物浓度对鱼鳞蛋白酶解特性的影响，进一步探讨热处理条件对鱼鳞蛋白及其酶解产物的相对分子质量分布的影响。本研究旨在得到一种简单、高效的鱼鳞蛋白热预处理工艺，不仅能够减少环境污染，还可明显提高鱼类副产物资源酶解效率，产生良好的经济效益和社会效益。

    1 材料与方法

    1.1 主要原料与试剂

    罗非鱼鱼鳞(蛋白质含量55.87%)，湛江环球水产有限公司；碱性蛋白酶Alcalase 3L(酶活力为3.0 AU/g)，诺维信公司；马尿酸(Hippuric acid，HA)、马尿酰-组氨酰-亮氨酸 (N-hippuryl-His-Leu tetrahydrate，HHL)、血管紧张素转换酶(Angiotensin Converting Enzyme from rabbit lung ......