黄 叶 朱雪梅 陈婷婷 熊 华

    (1 江西生物科技职业学院生物工程系 南昌330200 2 南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047 3 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034)

    不饱和脂肪酸是人体生长必需的营养素之一，被广泛应用为食品、保健品等的添加剂，因不饱和脂肪酸在光、热、氧等条件下极易发生氧化而产生有害物质，使其在食品中的应用受到限制[1-2]。利用微胶囊技术对不饱和脂肪酸进行包埋，可以有效增强其稳定性，使其在实际生产中的应用更加广泛[3]。喷雾干燥因其干燥时间短、产品质量好，被广泛应用于油脂微胶囊的生产[4]。喷雾干燥是将乳液雾化成无数小液滴，并与较高温度的干燥气流进行热交换迅速除去水分，转换成粉末颗粒的过程。在此过程中油脂容易迁移到颗粒表面，导致所得产品包埋率降低，且易发生氧化变质[5]。研究表明在干燥的过程中液滴的干燥动力学参数 (温度、质量、直径)和微观结构会发生复杂的变化，液滴内水分蒸发、物料迁移和表壳形成机制会影响干燥颗粒表面和内部的组分分布、颗粒形态、粒径大小等，进而影响最终所得颗粒的性质，因此，对干燥过程中液滴微观形态变化和组分迁移机制的研究有着非常重大的意义[6-8]。

    喷雾干燥塔是一个完全封闭的设施，人们很难取样来深入探究干燥时液滴变成颗粒的具体过程和性质变化。目前优化微胶囊产品大部分只能凭借经验改善乳液的性质和喷雾干燥条件，而忽略了干燥过程中液滴干燥行为对最终产品质量的影响[9-11]。为了解决此类问题，学术界发明了单液滴干燥技术(single droplet drying，SDD)，其模拟喷雾干燥塔的对流干燥环境，在可控制的条件下对单个液滴进行干燥试验，详细记录液滴在干燥过程中动力学参数的变化和微观形貌的变化[12-15]。

    壁材是微胶囊的“外衣”，其理化性质会影响干燥过程中液滴微观结构的变化，从而影响所得颗粒的形态。乳化性、成膜性较好的壁材是制备油脂微胶囊的关键因素[16]。阿拉伯胶是最常用的一种壁材，因其良好的乳化效果和干燥特性，而被公认为包埋油脂的理想壁材[17-18]。本试验选用阿拉伯胶作为壁材，包埋油脂制成水包油(O/W)型乳液，通过单液滴干燥技术，研究固形物含量和干燥气流速度对乳液干燥行为特性的影响，通过分析液滴在干燥的不同阶段干燥动力学参数的变化、水分的蒸发速率和表壳的形成过程，研究液滴在形成颗粒的过程中的组分迁移和表壳形成机理。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    亚麻籽油(不饱和脂肪酸含量90%) ......