徐永霞 李 涛 冯 媛 曲诗瑶 赵洪雷 谢 晶 李学鹏* 励建荣*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 2 西南大学食品科学学院 重庆400715 3 上海海洋大学食品学院 上海201306)

    牙鲆 (Paralichthys olivaceus)，俗称牙片、偏口、平目等[1]，为冷温性、底栖型海水鱼类，主要分布在南、北美洲的东西岸，以及亚洲地区的渤海、黄海、东海和南海，是中国、日本及韩国等的重要海水养殖经济鱼类[2]。牙鲆鱼肉质细嫩鲜美，含有丰富的水分和蛋白质，是做生鱼片的上等材料，深受消费者的喜爱，市场前景十分广阔。

    蛋白质是鱼类等水产品中最重要的营养物质之一，通常会因贮藏过程中多种环境因素的影响而发生分解。蛋白质降解是鱼肉贮藏和加工过程中一个重要的生化变化，一方面会导致其肉质的松散，另一方面也会引起风味品质的劣变。鱼类在低温贮藏过程中，由于内源酶的作用会导致肌肉蛋白质分解产生小分子肽类、氨基酸等中间产物；同时，微生物的代谢产生了各种酶，肌肉蛋白质及其中间产物在这些酶的作用下被进一步分解，生成氨及胺类、硫化物、醛、醇和酸等挥发性产物，使鱼体气味劣变，产生腥臭味[3-4]。研究发现，硫化氢、甲基硫醇和二甲基硫是冷藏鳕鱼在腐败高级阶段产生硫化物异味的原因，这些挥发性硫化物可能是鱼肉中游离的半胱氨酸和蛋氨酸经微生物降解产生[5]。由此可见，鱼类等水产品的品质劣变与肌肉蛋白质降解之间存在密切联系。

    本研究对牙鲆鱼片在不同贮藏温度下的挥发性盐基氮(TVB-N)、TCA-可溶性肽、游离氨基酸含量以及菌落总数的变化进行测定，探究鱼片贮藏过程中的蛋白质降解规律，并在此基础上建立基于蛋白质降解指标的货架期预测模型，以期为牙鲆鱼冷藏过程中品质的控制提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜牙鲆(购于锦州市林西街水产市场)，鲜活运至实验室，每尾重约600～800 g。

    三氯乙酸、氢氧化钠、Folin-酚试剂、茚三酮、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等均为分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    AB135-S 电子天平，瑞士METTLER TOLEDO 公司；900 型自动封口机，温州市德尔机器有限公司；ecatorTM蛋白消化仪，瑞典Foss 公司；Kjeltec 8400 型全自动定氮仪，瑞典Foss 公司；Biofuge stratos 台式冷冻高速离心机 ......