林亚楠 李诗言 崔益玮 戴志远，3 陈 康，3 王 扬 沈 清，3*

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310012 2 浙江省水产质量检测中心 杭州310023 3 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310012)

    鲟鱼(A.sinensis)又名鲟龙，是世界上最大的淡水鱼类，其肉质鲜美细腻，营养丰富，具有巨大的加工潜力[1]。目前我国水产品养殖技术规模已经达到国际领先水平，鲟鱼养殖产量占世界总产量的80%，成为我国重要的淡水经济鱼类之一[2]。鲟鱼加工产品种类相对较少，市场认知度低，除了鱼卵用于生产高价值的鱼子酱外，鱼体主要用于生产冰鲜鲟鱼、速冻鲟鱼丸、烟熏鲟鱼片等[3-5]。鲟鱼肉经烟熏后具有特有的颜色和香味，然而也会从熏烟中引入有害物质[6]。虽然目前液熏法能有效避免稠环芳烃等化合物，但是其风味无法与烟熏法比拟[7]。

    苯并芘(Benzopyrene)又称苯并(a)芘，它可损伤DNA，造成细胞癌变，对内脏和神经系统造成损伤，是一种致癌性很强的化合物[8]。3，4-苯并芘(3，4-BaP)是所有稠环芳烃中最具代表性的一种，其致癌作用明显高于其它稠环芳烃，小剂量就有可能引起局部组织的癌变，也可引起大鼠外周血淋巴细胞DNA、肺细胞和肝细胞损伤，因此成为人们关注的热点[9]。水产品中BaP 的来源主要包括原料污染和加工过程污染，如养殖水污染造成BaP 在生物体内富集，烧烤、烟熏、烘烤时受高温影响发生裂解与热聚合等反应形成[10]。我国《GB 2762-2005 食品中污染物限量》明确规定，食用油标准不超过10 mg/kg，熏烤肉不超过5 mg/kg，粮食不超过5 mg/kg，限量要求与欧盟、世卫组织制定的标准一致[11]。

    目前烟熏水产品中的3，4-BaP 提取主要包括正己烷等有机溶剂液-液萃取法[12]、中性氧化铝富集净化法[13]、无机/有机复合材料固相微萃取法[14]等前处理方法。检测方法主要有气相色谱质谱法(GC-MS)[15]、高效液相色谱法(HPLC)[16]、液相色谱质谱法(LC-MS/MS)[17]、酶联免疫吸附法(ELISA)[18]等，其中GB/T22509-2008 和国际标准化方法ISO 15302-2007 推荐的固相萃取结合HPLC 法在生产实践中残留检测应用相对较广泛[19-20]。然而，该方法存在着3，4-BaP 特异性不强、灵敏度低等问题，难以满足人们对食品安全的要求[21]。另外，烟熏水产品中含有较多小分子杂质，对3，4-BaP 的测定不利，要求更精细的前处理过程和更优的色谱分离条件[22] ......