陈笑语 张力元 纪海玉 刘安军

    (天津科技大学食品工程与生物技术学院 天津300457)

    渤海虾酱酱色鲜艳，酱质细腻，组织均匀，气味鲜香、口感好，酱香味和虾鲜味浓郁，含有优质的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A 和脂肪酸等营养元素。虾酱中还有虾青素和甲壳素两个重要的因子，其中被称为超等维生素的虾青素，具有维生素A、维生素E 和β 胡萝卜素，可以改善免疫力，阻挡紫外线的伤害，提高视力能力，还可避免不饱和脂肪酸被氧化。甲壳素具有降血压、降低胆固醇以及抗菌等功能。

    近年来研究发现，虾酱的风味和保健活性与其中的微生物菌群密切相关。孙业盈等[1]通过研究蜢子虾酱，分离鉴定出一株嗜盐菌，经鉴定确定为盐脱氮枝芽孢杆菌，其属于枝芽孢杆菌属。连鑫等[2]对虾酱中呈味优势菌种进行挑选、分离鉴定，发现一株产香酵母，为季氏毕赤氏酵母，分析结果表明：菌株耐受高盐环境，对菌株进一步纯化，提高耐盐性，用于低盐虾酱的发酵，提高虾酱发酵香气，控制产品质量。连鑫等[3]从虾酱中分离出一株产蛋白酶霉菌，确定为黑曲霉，通过研究其在虾酱生产中各种因素对于风味变化的影响，对其产蛋白霉菌进行改造，为传统发酵产品的工业化生产提供优质的菌株。

    传统虾酱中由于含有多种多样的微生物菌群，因此形成了比较稳定的微生物系统[4]，风味良好，营养丰富，具有多种保健功能。鉴于目前对虾酱的研究主要集中在风味物质的相关菌群方面，而对其益消细菌鲜有研究报道。本研究用营养琼脂培养基对渤海虾酱中的细菌进行分离，采用PCR 测序技术对其进行鉴定，并研究该菌株的耐热性，为虾酱在食品加工过程中的合理利用提供一定的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料与试剂

    渤海虾酱：黄骅市王曼老李水产品有限公司。

    培养基：PDA 培养基、营养琼脂培养基、高氏一号培养基、马铃薯蔗糖MRS 培养基、营养肉汤培养基，购买于北京路桥技术有限责任公司。

    试剂：无水乙醇，天津市科密欧化学试剂有限公司；27F 引物和1492R 引物，北京鼎国盛世有限公司。

    1.2 仪器与设备

    电泳仪，美国Thermo 公司；冷冻离心机，美国Thermo 公司；电热恒温培养箱，北京中兴伟业仪器有限公司；真空冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 传统虾酱生产工艺 工艺流程：原料去杂洗涤→装入瓷缸→加入盐度为25%～30%的盐水→拌匀→控制温度25～30 ℃发酵→30 d 后油、酱分离→包装巴氏灭菌 ......