任娇艳 李宇娟 张 婷 梁 明 袁尔东*

    (1 华南理工大学食品科学与工程学院 广州510641 2 中新国际联合研究机构 广州510000 3 无限极(中国)有限公司 广州510665)

    鲣鱼，属于深海洄游鱼类，鱼肉蛋白质丰富，血脂含量低，氨基酸组成比例与人体肌肉蛋白相近，吸收利用度高，且鲣鱼蛋白酶解物具有显著的降尿酸活性和抗氧化活性[1-3]。研究表明，从鲣鱼鱼肉中鉴定合成的多肽DLDLRKDLYAN 具有显著的氧自由基和ABTS 自由基清除能力[4]。据日本YSK 公司报道，从鲣鱼蛋白中提取出两种天然低聚肽--鹅肌肽和肌肽，发现其具有显著降低高尿酸血症小鼠血清尿酸水平的功效。与大分子蛋白质和游离氨基酸相比，鲣鱼蛋白酶解所得小分子多肽更容易被人体吸收利用[5]。酶解法制备多肽，生产条件温和，易控制，产品安全性高，是工业制备活性多肽的常用方法。蛋白质和多肽对温度敏感，且均为两亲性物质，其存在形式容易受溶液酸、碱度和温度的影响。此外，酶活性和加酶量的变化易使酶解物中多肽链的结构及氨基酸组成发生变化，进而导致多肽化学图谱和化学活性的改变。酶解多肽的活性必需通过体外化学反应才能检测到，操作繁琐，无法在工业生产中实时监测酶解产物的活性变化。研究多肽化学活性与其分子质量图谱、总氨基酸含量图谱和质谱间的相关性，对于明晰鲣鱼蛋白活性肽“工艺-结构表征-生物活性”三者间的关系具有重要的意义。

    本试验在不同酶解工艺条件下制备鲣鱼蛋白肽差异样品，研究其蛋白质回收率、分子质量分布、总氨基酸含量与降尿酸活性、抗氧化活性之间的谱效关系；对鲣鱼蛋白肽进行分离纯化和质谱鉴定，探讨鲣鱼蛋白肽纯化组分的降尿酸活性、抗氧化活性与质谱分析图谱间的相关性，旨在为活性肽工业化制备过程中的质控提供重要理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    鲣鱼，购自山东；黄嘌呤、黄嘌呤氧化酶、细胞色素C(12 384 u)、抑肽酶(6 511 u)、氧化型谷胱甘肽(651 u)、Gly-Gly-Gly(189 u)，购自sigma 公司；Trolox、Fluorescein、AAPH、氯化硝基四氮唑蓝(NBT)，购自阿拉丁试剂公司；木瓜蛋白酶，购自南宁庞博生物工程有限公司。

    1.2 主要仪器、设备

    KDN-1 型自动凯氏定氮仪，上海科晓科学仪器有限公司；Synergy H1 全功能微孔板检测酶标仪，美国伯腾仪器有限公司；A300 全自动氨基酸分析仪，德国曼默博尔公司；Akta 蛋白纯化仪 ......