谷懿寰 彭倩楠 姜帅铭 马臣臣 霍冬雪

    (海南大学食品学院 海口570228)

    发酵蔬菜是以新鲜蔬菜为原料，经微生物发酵形成的传统风味食品[1]，其风味物质主要通过蔬菜原辅料、微生物发酵、生理生化和酶促反应3 个途径形成[2-3]。我国发酵蔬菜主要采用自然发酵方式，借助天然附着于蔬菜表面的多种微生物进行腌制[4-5]，其中起主导作用的是乳酸菌群，是形成发酵蔬菜独特风味的主要微生物，发酵的产品具有酸咸味正、微辣微甜、醇香可口的独特风味[6]。研究表明发酵蔬菜具有净肠、预防肠炎、抗动脉硬化、抗老化和抗癌等多种功能[7-8]。近年来，国内外学者对多种传统发酵蔬菜中的微生物多样性进行了研究。王磊等[9]对东北家庭自制酸菜进行研究，经16S r DNA 序列分析鉴定出40 种乳酸菌，主要为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、混淆魏斯氏菌(Weissella confuse)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、食物魏斯氏菌(Weissella cibaria)。李雪萍[10]对采集自甘肃省庆阳市环县的西北地区传统发酵蔬菜浆水进行研究，确定乳杆菌为其发酵过程中主要菌属之一。田伟[11]通过16S rRNA 基因序列分析，确定四川传统泡菜样品中戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、植物乳杆菌和有害片球菌(Pediococcus damnosus)是优势菌种。侯强川等[12]通过纯培养的方法结合16S rRNA 测序技术对采集自俄罗斯卡尔梅克共和国埃利斯塔市郊的2 份发酵蔬菜样品中的乳酸菌进行分离鉴定，结果表明乳杆菌和乳球菌(Lactococcus)是其中的优势菌属。Chao 等[13]从台湾客家部落传统酸菜和福菜中分离得到的微生物属于肠球菌、乳杆菌、明串珠菌、片球菌和魏斯氏菌(Weissella)。Myungjin 等[14]采用16S rRNA 基因克隆文库的方法对5 种韩国泡菜的微生物群落结构进行分析，发现其中大部分属于乳酸菌。

    海南省地理位置独特，气候条件优越，拥有丰富的微生物资源，是我国发展热带生物产业和研究热带微生物资源的重要区域[15]。海南发酵蔬菜以家庭式天然发酵为主，保留了许多当地自然环境中的有益微生物，是研究海南微生物多样性的极佳模型。本研究结合纯培养技术和16S rRNA基因序列分析，对采自海南省不同地区的发酵蔬菜样品进行微生物多样性分析，旨在发掘海南地区的热带微生物资源，并为其开发利用提供参考依据 ......