刘 畅 罗玉龙 张亚琨 李文博 赵丽华 苏 琳 靳 烨

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010018)

    羊肉品质不仅受性别[1]、年龄[2]、品种[3]、饲养方式[4]等因素的影响，部位也是重要的影响因素之一[5]。近年，诸多对苏尼特羊和巴美肉羊的研究表明，不同部位肌肉品质存在着较大差异，包括pH、色泽、嫩度以及风味物质等[6-7]。

    羊的不同部位活动量存在较大差异，这使其具有不同的生理功能，影响脂肪、肌红蛋白氧化程度以及体内抗氧化系统，最终引起肉品质的差异。

    肌肉特性的差异主要是肌纤维引起的。根据代谢方式的相对重要程度，可将肌纤维分为氧化型肌纤维和酵解型肌纤维。氧化型肌纤维直径细，通过有氧代谢产生ATP 供能，与酵解型肌纤维相比，含有较多的脂肪、线粒体和肌红蛋白，这就会造成两种肌纤维氧化稳定性的差异[8-9]。不同部位肌肉含有的肌纤维类型比例不同，间接影响部位间肌肉组织的氧化程度。氧化系统与抗氧化系统之间存在动态平衡，这会进一步影响肉的色泽和风味物质等感官指标。本试验对苏尼特羊股二头肌、臂三头肌、背最长肌的脂质蛋白氧化程度、抗氧化能力、抗氧化酶活性以及色差和pH 进行了研究，分析不同部位肌肉组织氧化与抗氧化系统的差异性及二者间的相互关系，为羊肉品质的进一步研究提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    从内蒙古巴彦淖尔市乌拉特中旗选取放牧条件下12月龄苏尼特羊共25 只。食用牧草主要以乌拉特中旗荒漠化草原典型牧草为主，如蒙古葱、芨芨草、碱韭、沙生冰草等。25 只苏尼特羊屠宰后1 h 内取股二头肌、臂三头肌和背最长肌为试验材料，转移至-80 ℃冷藏待用。

    磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、乙酸铵、新亚铜试剂、氯化钠(均为分析纯)，丙二醛(MDA)试剂盒、总抗氧化能力(T-AOC)试剂盒、总超氧化物歧化酶(SOD)试剂盒、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)试剂盒以及过氧化氢酶(CAT)试剂盒，南京建成生物工程研究所；2，2-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐 (ABTS)，美国Amresco 公司；滤纸、比色皿等。

    1.2 仪器与设备

    XHF-DY 型高速分散器，宁波新芝生物科技股份有限公司；5810-R 型低温台式冷冻离心机，德国Eppendorf 公司；TU-1810 型紫外/可见光分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；电热恒温箱，上海一恒科学仪器有限公司；TC-P2A 全自动色差仪，北京奥依克光电仪器有限公司；pH 计PB-10S ......