陈健乐 程 焕 陈士国 郭东启 叶兴乾*

    (1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室 浙江省农产品加工技术研究重点实验室 南方果蔬保鲜技术集成科研基地 浙江省健康食品制造与品质控制国际合作基地 浙江大学馥莉食品研究院 杭州 310058 2 浙江大学宁波研究院 浙江宁波 315100)

    果胶广泛存在于陆生植物的细胞壁中，其作为天然健康的食品胶体被大量用于食品工业或其它行业的增稠凝胶剂，全球年产量达6 万t，然而仍供不应求[1]。柑橘是最主要的果胶原料，传统商品果胶一般用柠檬或甜橙皮提取，宽皮柑橘因白皮层薄、果胶得率相对较低、凝胶性较差而较少使用。近年来，针对柑橘罐头(温州蜜柑Citrus unshiu)加工脱囊衣工艺水中果胶含量高、水用量大、化学需氧量高的特点，作者建立了从中回收柑橘囊衣果胶的工艺与生产线，并获得产品，促进了对宽皮柑橘果胶资源的利用，同时推动了柑橘罐头加工清洁化与高值化发展[2]。

    柑橘罐头脱囊衣使用较低温度的酸与碱处理，时间较短[3]。而传统商品果胶多采用高温酸提法，一般使用硫酸、盐酸、硝酸、草酸等在60～100 ℃下提取1 h 以上[4-6]，二者所得果胶在性质上差异较大，前者多为RG-I 果胶，后者则以HG 为主商品果胶。从原料的角度分析，柑橘罐头加工使用最多的品种为晚熟温州蜜柑，生产中常按果实大小分为大、中和小3 个级别，水果的果实大小不仅影响果实各部分比例，也可能对其植物化学素的含量有所影响[7-9]。

    本研究以温州蜜柑的囊衣为原料，柑橘按罐头生产方法分为大橘、中橘和小橘，模拟罐头脱囊衣工艺及商品果胶的提取工艺，验证工艺技术及果实大小对囊衣果胶性质的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    柑橘原料及处理：成熟温州蜜柑(Citrus unshiu)果实，从象山华宇食品有限公司的生产线上取得，根据企业的生产方法，将果实大小分为大橘、中橘、小橘(具体尺寸与质量分级见图1)。手工分离果实的囊衣，对收集的囊衣用沸水烫漂5 s进行灭酶并洗去游离糖，在烘箱中45 ℃干燥至水分含量低于5%，密封后保存于干燥器中，待用。

    氢氧化钠、盐酸等试剂，国药集团化学试剂有限公司；各种单糖标准品，美国Sigma-Aldrich 公司；Gal-3 蛋白，美国R &D Systems 公司。 ......