刘丽艳 李 琳 李 冰 万力婷 张 霞*

    (1 华南理工大学食品科学与工程学院 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室 广州 510640 2 东莞理工学院 广东东莞 523000)

    随着我国经济及食品产业的快速发展，人均消费水平逐渐提升，人们对塑性脂肪的需求越来越大，对塑性脂肪产品的质量要求不断提高。由于棕榈油基塑性脂肪具有很好的稳定性和可塑性，易于形成β' 型晶体，且因其易被人体消化、吸收等特点[1]，而深得食品产业的厚爱，在我国塑性脂肪产业中占据了相当大的市场份额。棕榈油是塑性脂肪常用基料油之一，然而，由于其结晶较慢，所以贮藏运输过程中，温度的波动使产品品质劣变[2]。在冷链运输无法精确控制温度恒定的情况下，工业上主要使用乳化剂来改善塑性脂肪这一品质问题。

    乳化剂是一类两亲性物质，具有不对称的结构，在分子的两端分别具有极性的亲水基团和非极性的疏水基团[3]。乳化剂通过改变脂肪的结晶特性，改善其物理机械性能，目前工业上常用的乳化剂有单甘酯、丙二醇酯、蔗糖酯、聚甘油酯等[4]。不同种类及用量的乳化剂对脂肪结晶过程影响不同，可能在成核阶段、结晶生长阶段或者晶型转变阶段，甚至会影响油脂同质多晶的晶型比例，起到抑制或者加速某种晶型形成的效果[4]。然而，关于乳化剂的使用尚处于经验阶段，乳化剂的作用机制尚不明确。

    油脂样品的分子组成和结晶行为是影响其物理性质的重要因素，同时也影响其加工性能。甘油三酯混合时会发生团聚，从而影响塑性脂肪产品的加工特性[5]。研究表明，油脂体系的结晶速率常数与晶体微观结构密切相关，而晶体的微观结构与产品的机械性能密切相关[6]。了解乳化剂分子对塑性脂肪基料油结晶行为的影响，对研究塑性脂肪的物理机械性能具有十分重要的意义。

    鉴于此，本文选择工业上应用较为广泛的乳化剂——单硬脂酸甘油酯(Glyceryl monostearate，GMS)，以棕榈硬脂为基料油，采用气相色谱仪、液相色谱与质谱联用仪、脉冲核磁共振仪、物性测试仪等对棕榈硬脂分子组成，乳化剂对结晶性质及物理机械性能的影响进行研究，为棕榈油基塑性脂肪的品质改善提供基础数据。

    1 材料与方法

    1.1 材料及试剂

    棕榈硬脂，深圳精益油脂有限公司；GMS>99%，天津市科密欧化学试剂有限公司。

    37 种脂肪酸甲酯(FAME)混标(色谱纯级)，Sigma-Aldrich(上海)公司；乙腈、甲醇、正己烷、乙醇、异丙醇均为色谱纯级，瑞典Oceanpak 试剂公司；其它化学试剂均为分析纯级 ......