梁秋芳 张 熙 任晓锋，2* 侯 婷 瞿志超 冯 洛 马海乐，2

    (1 江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江212013 2 江苏大学食品物理加工研究院 江苏镇江 212013)

    β-乳球蛋白(β-lactoglobulin，简称β-LG)主要是由反刍动物乳腺细胞分泌的一种球状蛋白，是牛乳清中最为丰富的蛋白质，其含量占50%左右[1]。β-LG 除了为机体提供营养物质外，近年来研究发现以β-LG 为原料酶解得到的多肽具有多种生物功能活性，如抗氧化[2]，降血压[3]，抗炎[4]和抑菌[5]等。然而，β-LG 具 有两个二硫键(Cys66-Cys160 和Cys106-Cys199)和一个自由巯基(Cys121)[6]。当β-LG 在加热或者酶解(尤其是酶解环境的pH 值为2 或者8)的过程中，分子间的二硫键能够维持分子的大分子结构，甚至使得蛋白发生聚集，从而导致蛋白的酶解效率低，活性多肽很难释放。目前，用于改善β-LG 酶解效率的方法有化学修饰、高压、微波、加热等[7]。

    超声波技术作为一种新型的物理加工技术，因无污染，操作简单及易控制等优点被广泛应用于食品物理加工中。由于其独特的声空化、机械效应及热效应[8]，因此超声波可以改变蛋白的分子结构，增加传热传质，提高大分子蛋白与酶的接触频率，从而改善蛋白的酶解，提高酶解产物的功能活性[9]。例如，Wang 等[10]研究了超声处理使大豆蛋白的7S 和11S 球蛋白暴露，大豆蛋白酶解多肽的抗氧化活性提高。Jing 等[11]研究发现在超声预处理条件：超声功率150 W，超声时间20 min，超声温度50 ℃下，核桃蛋白多肽的DPPH 自由基清除率显著提高。然而，目前对于超声波处理β-LG，酶解制备抗氧化活性多肽的研究非常有限。

    本研究中采用扫频超声波预处理β-LG，碱性蛋白酶酶解制备抗氧化活性肽，研究不同的超声预处理时间(10，20，30，60，90 min)对β-LG 的表观结构影响，超声波对酶解产物的抗氧化活性及氨基酸组成、分子质量分布和疏水性的影响，为超声辅助β-LG 酶解制备抗氧化活性肽提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    乳清蛋白粉，西安裕华生物科技有限公司；碱性蛋白酶Alcalase 2.4L FG(228 000 U/g)，诺维信生物技术有限公司；1，1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl(DPPH)自由基、2，2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS)自由基 ......