刘 洪 周亨乐 陈 磊，2 邢亚阁 刘晓翠 毕秀芳*

    (1 西华大学食品与生物工程学院 四川省食品生物技术省高校重点实验室 成都610039 2 宜宾西华大学研究院 四川宜宾 644000)

    超声波是一种极具发展前途的非热杀菌技术，其中频率在20～100 kHz，功率密度为10～1 000 W/cm2的高场强超声波，在食品加工中最为常用[1]。近年来，超声波作为非热加工技术在食品工业中的应用得到越来越多学者的关注[1]。目前，超声技术被应用于多种果蔬汁加工中。超声波处理果蔬汁不仅能达到较好的杀菌效果，而且还能有效钝化酶的活性[2]。超声波对酶的钝化作用主要是因其引起的空化效应，形成空化气泡，并在气泡破裂时产生极高的温度和压力，释放出大量的能量，而导致酶分子的空间构象发生改变[3]。

    芒果是著名的热带水果，其果肉细腻、风味独特、品种繁多、种植地域广，又被称为“热带水果之王”[4]。成熟的芒果果实中糖分和蛋白质含量分别约为12%和0.6%，还含有丰富的果胶，pH 值为3.40～4.80[5]。目前，芒果除鲜食外，大部分被加工成芒果汁、芒果原浆和芒果罐头等。芒果中多酚物质含量丰富，在加工过程中极易受到机械损伤，导致其亚细胞结构被破坏，使类囊体中释放的多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO)与液泡中释放的酚类物质接触，从而发生褐变反应，影响其外观风味及营养物质[6]。除PPO 外，引起芒果褐变的酶主要还有过氧化物酶(Peroxidase，POD)[7]。前人研究发现超声波处理对PPO 和POD 有显著钝化效果[8-9]。

    超声波对食品内源酶的钝化效果主要受超声波作用参数、环境条件和介质特性等影响。前人的研究主要集中于超声波钝酶处理参数(功率、时间、温度、间歇比等)的优化[10]，而关于环境条件及介质特性对钝酶效果的影响研究较少。其中，介质中碳水化合物、蛋白质等组分的含量可能是影响超声波钝酶效果的重要因素。一般而言，由于食品中其它成分的存在对酶具有保护作用，所以导致单一缓冲溶液中的酶比在实际食品体系中更容易钝化。Lopez 等[11]研究发现在介质中添加抗坏血酸、糖等成分能提高脂肪氧合酶(LOX)的稳定性，从而降低超声波的钝化效果，而加入氯化钾对超声波钝酶效果影响不大。本文通过研究超声波对不同糖含量、蛋白质添加量，pH 值及介质黏度的芒果粗酶液的钝化效果，为芒果汁钝酶加工提供一定理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    试验材料：攀枝花地区主栽的凯特芒果 ......