刘淑婷 王 颖，2，3* 王志辉，2 王 迪 张艳莉 佐兆杭

    (1 黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319 2 国家杂粮工程技术研究中心 黑龙江大庆 163319 3 黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室 黑龙江大庆 163319)

    芸豆俗称四季豆，豆科菜豆属(Phaseolus vulgaris L.)，其作为我国生产量和出口量位居世界前茅的小宗粮豆作物，品种丰富且营养价值极高[1-2]。淀粉是芸豆中主要碳水化合物来源，其中直支链淀粉比例较高，是制备抗性淀粉的优质原料。抗性淀粉(Resistant starch，RS)，又称抗酶解淀粉，指在健康小肠内不能被消化，在大肠中能部分或完全发酵的淀粉或淀粉降解产物[3-4]。RS 作为一种具有类似膳食纤维生理功能的新兴营养物质，具有调节血糖、血脂，调节肠道微生物菌群，防止脂肪堆积等作用[5-6]，备受研究学者关注。

    RS3 型抗性淀粉是淀粉经糊化后老化回生产生的一种具有抗酶解结构的淀粉[7]，对比研究抗性淀粉分子结构及物化特性，有利于深入了解其内部结构与抗酶解特性之间的关系。目前，国内外学者对于谷物类、薯类、香蕉抗性淀粉结构性质研究较多[8-10]，对于杂豆类抗性淀粉研究报道较少，尤其罕见不同品种豆类抗性淀粉的结构性质差异。本研究以东北地区主产芸豆为原料，在试验前期平行筛选奶白花芸豆、黑芸豆、红芸豆等10 余种芸豆，根据基本营养成分含量和淀粉中直、支链淀粉比，筛选淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量较低的品种作为原料[11]，即紫圆芸豆、奶白花芸豆和红芸豆，分析比较不同品种芸豆淀粉及抗性淀粉的结构特性和物化性质，旨在拓宽芸豆应用领域并为芸豆抗性淀粉的深入研究提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    紫圆芸豆、奶白花芸豆、红芸豆，市售；普鲁兰酶(1 000 ASPU/g)、耐高温α-淀粉酶(20 000 U/mL)、葡萄糖淀粉酶(100 000 U/mL)，上海源叶生物科技有限公司；溴化钾、碘化钾、乙醚、氢氧化钠等试剂(分析纯)，辽宁泉瑞试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    RVA 4500 型快速黏度分析仪，瑞典波通仪器公司；Nicolet 6700 傅里叶变换红外光谱仪，美国Thermo Fisher 公司；JSM-5610LV 扫描电子显微镜，日本电子株式会社；X-射线粉末衍射仪，荷兰帕纳科公司；TU1810 紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器责任有限公司。

    1.3 试验方法 ......