李玉婷 范美琪 余祥英 詹士杰 朱 杰 李 琳

    (东莞理工学院 食品营养健康工程与智能化加工研究中心 化学工程与能源技术学院 广东东莞 523808)

    槲皮素作为天然抗氧化剂在食品体系中具有广泛应用，它可抑制食品组分氧化变质[1]，减少面包加工过程中潜在有害物羧甲基赖氨酸[2]和丙烯酰胺的生成[3]。槲皮素在发挥抗氧化作用的同时，自身会被氧化形成槲皮素醌[4]。醌类物质作为强亲电化合物易与共存体系亲核物质发生反应，例如：蛋白质链赖氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸、色氨酸残基[5-6]。现有相关研究多集中于反应产物鉴定及互作对食品功能性质的影响等方面，鲜有关于槲皮素醌与亲核物质互作效率的探讨。

    测定醌类物质与亲核物质的互作效率，是了解两者互作机制的重要手段。4-甲基邻苯二醌(4MBQ)因较为稳定而常被选作醌类模拟物用于互作效率相关研究。Nikolantonaki 等[7]利用化学法氧化制备得到4MBQ，而后利用紫外-可见分光光度计测定了其与红酒相关亲核物质的互作效率。本课题组利用电化学氧化制备4MBQ，之后利用停流光谱测定其与氨基、巯基化合物的互作效率[8]。然而，槲皮素醌不稳定且具有4 种互变异构体[5]，无法利用上述方法制备，也因此无法采用上述手段测定槲皮素醌与亲核物质互作效率。

    循环伏安法是测定酚类物质氧化-还原特性的常规手段，在正向扫描时多酚类物质氧化形成相应的醌类物质产生氧化峰，在随后的负向扫描过程中，醌类物质还原为初始多酚形成还原峰[9]。亲核物质与多酚循环伏安过程中氧化得到的醌类物质互作会消耗体系醌类物质，进而降低多酚还原峰峰值电流[10]。循环伏安法可使醌类物质的生成与后续互作测定过程同时进行，消除了醌类物质不稳定对互作测定的影响。在理论上可以采用循环伏安法来研究槲皮素氧化生成的醌与亲核物质的相互作用。

    本文采用循环伏安法研究了食品模拟体系【酱油(pH 5.0)、牛奶(pH 7.0)、鸡 蛋制品(pH 8.0)】 中槲皮素醌与5 种氨基化合物和两种巯基化合物及牛血清白蛋白(BSA)的互作效率，所得结果对阐明槲皮素醌与亲核物质互作机制有重要作用。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    槲皮素(95%)、BSA(≥98%)，美国Sigma 试剂公司；甘氨酸(≥99.0%)、L-精氨酸(98%)、L-甲硫氨酸(99%)、Nα-乙酰-L-赖氨酸(>97%)、L-半胱氨酸(99%)、Nα-乙酰-L-半胱氨酸(99%)，阿拉丁试剂(上海)有限公司；L-赖氨酸(98%) ......