项晓月 赵金成 吴建永 钟业俊

    (南昌大学食品学院 南昌 330047)

    用新收获大米烹饪的米饭较为软烂、黏稠，食用品质不佳，一般自然陈化3～6 个月可以改善米饭的口感[1-2]。然而，新收获大米进行自然陈化不仅需要占用仓储空间，而且在储藏过程中容易受到昆虫和微生物的侵害[2]。近年来有很多研究通过物理处理的方法加速大米的陈化，这种在短时间内处理稻米以获得类似于自然陈化大米的过程被称为加速陈化[3]。Jaisut 等[4]利用高温流化床干燥糙米(130 ℃和150 ℃，干燥30～120 min)，发现流化床干燥糙米的蒸煮和食用品质与自然陈化7 个月的糙米发生了相似的变化。Rayaguru 等[5]通过调节环境的温度(43.4 ℃)和湿度(71.0%)可加速香米的陈化。Sung[6]研究表明，γ 射线辐照可以缩短籼稻的陈化时间，进而提高稻米的加工稳定性和品质。

    微波是一种常见的物理处理手段，具有加热迅速、应用方便等优点，目前有研究表明微波处理可以加速大米的陈化，改善大米的蒸煮品质[7-8]，然而，目前还没有关于微波加速陈化过程中大米组织结构变化的研究报道，组织结构变化与理化性质变化之间的关系亦不清楚。本研究采用微波处理加速新鲜大米的陈化，通过快速黏度分析仪(RVA)和质构仪测定微波对的糊化性质和质构的影响；通过扫描电镜观察大米微观结构的变化；通过监测大米中游离脂肪酸、二硫键的变化，探讨组成成分变化对大米陈化的影响；同时，以自然陈化大米为参照，探究组成组分变化与理化性质变化之间的关系，以期为解析微波加速稻米陈化的机制提供研究基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    早籼稻(品种：黄花占)为2017 年10 月收获于江西省井冈山市郊区稻田。将新收获稻谷运回实验室(江西南昌)，一半稻谷在自然陈化室(年平均气温17.5 ℃，年平均相对湿度78.5%)自然陈化12 个月，另一部分稻谷真空包装后置于4 ℃环境贮藏，备用。

    谷胱甘肽、甘氨酸、盐酸胍、5，5'-二硫代双-2-硝基苯甲酸，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；其它试剂均为国产分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    CNWB-1.62ZK 真空微波设备，昆山国晶电子有限公司；THU-35A 碾磨机、TM 05 抛光机，日本佐竹公司；FW100 型高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；快速黏度分析仪，澳大利亚Newport Scientific 公司；TA.TX2.plus 质构仪，英国Stable 公司；Quanta-200 扫描电子显微镜 ......