李洪波 李春爽 张天琪 韩翼宇 李红娟 于景华

    (天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457)

    益生菌是指服用足够量时，能对人体产生有益作用的一类活的微生物[1]。益生菌分布广泛，种类繁多，常见的有乳杆菌、双歧杆菌及部分革兰氏阳性球菌[2-3]。益生菌对人体健康有多方面的积极作用，如提高人体免疫反应，调节肠道功能，降低过敏反应，降低胆固醇，维持肠道菌群平衡及防癌、抗癌等功能[4-5]。益生菌的这些功能使得它在食品中得到越来越多的应用，使用范围也日益扩大。

    实现益生菌众多功能的基础是肠道中含有一定数量的益生菌。然而，传统方法应用时益生菌在生长过程中耐酸性差，对氧敏感，活性保持困难[6]。如何提高益生菌制品中的活菌数，提高菌体的耐酸性及胆汁的耐受性，成为亟待解决的问题。研究发现，一些低聚糖、微藻及某些天然植物进入人体后不易被机体消化，也不被有害菌利用，然而，可以选择性刺激肠道中的一种或多种益生菌群的生长或增强益生菌的活性，使其成为肠道优势菌群，这种物质被称为益生元[7]。乳糖醇是由半乳糖和山梨醇组成的双塘，具有β-半乳糖苷键[8]。乳糖醇在小肠内不被消化，可以被结肠中的乳酸菌发酵。作为益生元，乳糖醇能够促进益生菌，如双歧杆菌和乳酸杆菌在结肠中的生长，也能选择性地减少腐败细菌的数量，从而降低肠道pH 值以及氨的产生和吸收；乳糖醇还可以促进肠道对钙、镁离子的吸收[9-10]。与其它多元醇类似，乳糖醇是安全的，联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会“未指定”其每日允许摄入量[10]。而合生元作为益生菌和益生元的混合制剂，不仅具有益生菌的生理功能，还可发挥益生元的生理作用[11]。

    微胶囊为益生菌提供了一个相对适宜的微环境，使菌体与相对恶劣的外界环境隔离开，合生元的微胶囊化不仅可以提高益生菌在胃肠道中的存活率，还可以改善不同类型微生态制剂的货架稳定性[12-13]。内源乳化法因制备的微胶囊粒径小，易于实现工业化生产等优点而被广泛应用。蛋白质，尤其是牛奶蛋白，因其食用的安全性和所形成的凝胶具有良好的pH 敏感性，可控的通透性和较高的凝胶强度，本身的自我组装及离子结合能力，对于胃酸环境优良的缓冲能力等特点，而受到越来越多的关注。通过酶、酸以及金属离子的交联作用，蛋白质可在室温下形成结构致密的凝胶，同时反应条件温和，因此蛋白质成为极具前景的益生元包埋壁材[14]。

    谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，TGase，EC 2.3.2.13)是一种催化酰基转移反应的酶，它可以通过谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基(氨基受体)和赖氨酸残基的ε-氨基或其它伯胺基(氨基供体)之间的酰基转移反应形成ε-(γ-谷氨基)赖氨酸异肽键 ......