朱丹实 张越怡 党悦怡 魏立威 曹雪慧 刘 贺 励建荣

    (渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院 辽宁锦州 121013)

    近年来苹果产业发展迅速，带来的经济、生态效益愈发显著[1]。国光苹果作为辽西地区一种特色苹果，因其合理的糖酸比而成为加工苹果汁的良好原料。NFC(Not from concentration)苹果浊汁具有丰富的营养价值，含有多种生物活性成分并具备一定的功能特性。苹果浊汁中多酚类化合物具有缓解慢性疾病和退化性疾病的功效[2]。维生素C不仅有助于预防口腔癌、咽癌和喉癌[3]，而且有助于铁离子的吸收，对儿童生长发育具有促进作用[4]。果胶纤维可以促进脂质消化，抵抗肠癌及降低胆固醇等作用[5]。在日益提倡加强生活品质和饮食健康的生活理念下，NFC 苹果汁具有巨大的开发空间和广阔的市场前景。

    目前我国果汁市场还以浓缩汁调配为主，NFC 苹果汁存在加工技术相对薄弱、生产设备不够先进等问题，导致苹果浊汁的产品较少，质量难与国际一流产品相比。我国对于NFC 苹果汁加工相关理论和机理的研究较少，对加工环节中苹果汁品质的变化规律缺乏系统分析。而加工环节对果汁的营养、稳定性等品质影响很大。陈贤爽等[6]对枇杷果汁加工环节的研究发现产品的色泽、SSC、可滴定酸及总酚等品质降低。皋香[7]对菠萝蜜果汁的4 个关键加工过程进行分析，发现对果汁香气影响较大的是酶解和杀菌，其中酶处理有明显增香作用。如何减少加工过程中营养物质损失进而提高产品品质，已成为目前研究的热点。

    本研究以辽西地区特色国光苹果为原料，通过对可溶性蛋白、可溶性糖、还原糖、VC、果胶、多酚等营养指标的分析，探讨打浆、酶解、过滤和杀菌工艺环节对国光苹果营养成分变化的影响，综合分析影响苹果汁营养变化的主导工艺环节，探寻国光苹果加工过程中营养品质的变化规律。旨在为国光苹果的加工生产及利用提供理论指导，为加工过程中有效减少果汁中营养物质损耗提供理论借鉴。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    原料：国光苹果(Malus domestica，‘Ralls’)，产自辽宁锦州，于2018 年10 月收获，挑选成熟度一致，无机械损伤和病虫害并带有果梗的果实作为试验材料。

    试剂：D-异抗坏血酸钠、果胶酶(104U/g)、纤维素酶(104U/g)均为食品级，和氏璧生物技术有限公司；牛血清蛋白质(BSA)，北京奥博星生物技术有限责任公司；考马斯亮蓝G-250 ......