车逸心 刘雯娴 徐瑞欣 王 琦 杨冬梅 余 淼 尹 胜*

    (1 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学 北京 100048 2 北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京工商大学 北京 100048 3 北京工商大学食品与健康学院 北京 100048 4 中南大学资源加工与生物工程学院 长沙 410083)

    甜米酒是我国传统的健康酒饮，通常以糯米为原料，通过根霉和酵母等微生物发酵制成[1]。在我国民间，甜米酒种类丰富，其酿造原料、发酵菌株、酿造工艺等因地区不同而存在诸多差异，导致其风味和感官品质有显著不同。如湖北孝感米酒米散汤清，颜色玉白[2]；而福建红曲米酒香味独特，颜色鲜红透亮[3]。

    甜米酒发酵过程中存在着不同种类微生物之间复杂的相互作用，其中以霉菌、酵母菌和乳酸菌为主[4-6]。微生物的种类和组合比例是米酒风格形成的关键。酵母菌是酒酿造的灵魂[7]，是醇类和酯类等物质的主要贡献者，对酒的品质有显著影响。红曲霉应用于酿酒，在我国已有一千多年的历史[8]，在福建、浙江等地均有利用红曲霉酿造黄酒的历史。“龙岩沉缸酒”使用古田红曲、厦门白曲、药曲复合而成的3 种酒曲，使其风味带有红曲曲香、中草药香和米酒香；“闽北红酒”则采用当地的乌衣红曲酿制，这种酒曲表面青黑，皮张有菌丝，闻起来鲜香而带酸味。红曲菌自身能够产生丰富酶系，在发酵过程中，提供糖化力和酯化能力，增加酒体的风味[9]，或者通过代谢生成醌、酚类等物质[10]，丰富酒体的口感。

    目前，我国传统甜米酒的研究主要集中在优势菌种分离筛选、营养物质成分分析和工艺改良等方面，而对其发酵过程中不同种类微生物的相互作用以及特征性风味物质形成机理仍未明确。本文利用紫红曲霉和酿酒酵母以不同比例复配进行甜米酒的发酵，通过监测发酵液中微生物、理化指标、有机酸和挥发性成分的种类和含量的动态变化，探究微生物互作对甜米酒风味物质形成的影响，建立重要风味物质与微生物代谢之间的关联，为解析红曲甜米酒风味形成机理奠定重要基础。

    1 材料与方法

    1.1 菌种

    紫红曲霉RP2 和酿酒酵母G20 由本实验室保存。

    1.2 原料与试剂

    一级糯米、麦芽购于市场；酵母浸出粉胨葡萄糖培养基(YPD)、马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)、蛋白胨，北京奥博星生物技术有限责任公司；发酵专用豆粕粉，天津市利发隆化工科技有限公司；磷酸二氢钾、硝酸钠、硫酸镁、磷酸、硫酸锌、柠檬酸，西陇化工股份有限公司；乙酸、乳酸，北京化工厂；酒石酸、琥珀酸、亚铁氰化钾 ......