刘艳艳 刘政权 陈建新 汪 芳 许勇泉 尹军峰*

    (1 中国农业科学院茶叶研究所 国家茶产业工程技术研究中心 杭州310008 2 安徽农业大学 茶与食品科技学院 合肥 230036)

    “精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也”，由此可见泡茶用水的重要性。水中所含离子浓度不同会造成茶饮料间色、香、味及澄清度的显著差异[1]。冲泡用水中Ca2+、Mg2+、Na+离子的含量和pH值会对茶汤风味产生显著影响[2]。许勇泉等[3]研究发现水中的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等离子会改变茶汤的色泽和滋味，茶汤风味与香气品质下降，随着钙离子质量浓度的升高，茶汤颜色变黄且滋味变苦。研究发现钙、银、铁等10 种金属离子可与茶多酚发生络合[4]。在活性氧条件下，金属离子加速了儿茶素组分的氧化[5]。水的pH 值由阴阳离子共同呈现，当茶汤中pH 值过低，叶绿素上的Mg2+易被H+取代；过高时则会使茶多酚加速氧化[6-7]。而当自来水中Cl-过多，也会通过加速多酚类物质的氧化或产生氯味而严重影响茶汤的感官品质[8]。

    H2SiO3是鉴定矿泉水9 项微量元素标准中的一项[9-10]，Si 是人体所必需的微量元素，且H2SiO3不能从普通食物中获得，一般以H2SiO3的形态存在于水中，易被人体吸收[11-14]。然而，在H2SiO3对茶汤呈味影响方面研究报道较少。本文通过探究SiO32-对红茶茶汤滋味品质的影响，以期探明其内在原因，对茶叶冲泡用水的选择具有重要意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    祁门工夫红茶，祥源茶业有限公司；纯净水，杭州娃哈哈集团有限公司。

    表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、谷氨酸钠、咖啡碱、蔗糖等标样以及Na2SiO3·9H2O 等分析纯级试剂，美国Sigma 公司；乙腈(色谱纯)，美国TEDA 公司。

    Waters 2469 series 高效液相色谱，Waters 公司；UV-2550 紫外-可见光分光光度计，日本岛津公司；iCAP6300DUO 型电感耦合等离子体反射光谱仪，美国TJA 公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 茶汤制备 在室温25 ℃下，制备SiO32-质量浓度为(0，8，16，48，72，96 mg/L)的水溶液，按常规方法(3 g，150 mL，5 min)冲泡祁门红茶。

    1.2.2 SiO32-与EGCG 相互作用分析 首先单独处理质量浓度为0，8，16，48 ......