汪洁琼 杨 悦 汪 芳 曾 亮 许勇泉* 尹军峰

    (1 中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008 2 西南大学食品科学学院 重庆 400715 3 安徽农业大学 茶树生物学与资源利用国家重点实验室 合肥 230036)

    茶饮料，以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经过一系列包括澄清、浓缩、灭菌、干燥等工序加工而成的饮品[1]。在中国，每年约有15 000 t 的浓缩茶，而茶饮料的产量达到800 万t以上，其中40%由绿茶加工而成；因其具有的抗高血压，抗诱变，抗氧化，抗癌，以及降胆固醇，预防心血管疾病等诸多保健功效，而备受消费者青睐[2-3]。然而，对于纯茶绿茶饮料来说，浑浊沉淀、风味品质劣变以及汤色褐变是饮料行业一直以来亟待解决的问题[4]。

    有研究表明，茶饮料的沉淀量受绿茶中的酯型儿茶素和咖啡碱等化学成分的影响显著[5]；茶饮料贮藏期间沉淀的形成量受到原料嫩度、茶汤浓度、萃取温度、放置时间、茶树品种、加工工艺等因素影响较大，多酚、总糖以及咖啡碱是主要的沉淀成分，大多数儿茶素成分和主要矿物质成分存在于茶沉淀中[6-7]。而通过添加胶状物质提高黏度，可以有效减少茶饮料中沉淀物的形成[8]。常见的糖类包括葡萄糖、蔗糖以及麦芽糖，均可以提高苹果汁的黏度和胶体稳定性，且糖类可以有效抑制红茶茶汤沉淀的形成[9-10]。本课题组前期研究发现，在茶饮料中添加不同糖类，对提高绿茶饮料的风味稳定性具有促进作用[8]。浙江的香茶加工一直有添加蔗糖的习惯，可以改善茶汤的滋味，提高其醇厚度。本文在上述研究的基础上，以绿茶饮料为对象，研究绿茶加工过程中不同的蔗糖添加量对其贮藏过程中感官品质以及理化成分的影响，以期为提高绿茶饮料的风味稳定性提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料、试剂与仪器

    绿茶鲜叶原料，浙江开化名茶开发公司；蔗糖、硫酸亚铁、酒石酸钾钠、三氯化铝、氯化亚锡、茚三酮、芦丁、蒽酮等，国产分析纯级；咖啡碱(Caf)、没食子酸(GA)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和儿茶素没食子酸酯(CG)，美国Sigma Aldrich 公司；甲醇、乙腈、乙酸，国产色谱级。

    LC-20A 高效液相色谱仪、UV3600 紫外可见光分光光度计，日本岛津公司；MINOLTA CT-310色差计，上海美能达公司；DHG-9223A 型电热恒温鼓风干燥箱、DK-S26 型电热恒温水浴锅 ......