周迎芹 杨明柳 殷俊峰 鄢 嫣 林心萍 谢宁宁*

    (1 安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031 2 浙江海洋大学食品与医药学院 浙江舟山 3160222 3 大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034)

    鳜鱼(Siniperca chuatsi)，又称桂花鱼，属鲈形目鮨科鳜属，鱼体营养丰富，主要含蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸等营养物质，具有补气血、益脾胃的功效[1-3]。鳜鱼发酵产品——臭鳜鱼，是徽式风味名菜的典型代表。以盐腌工艺加工而成的臭鳜鱼既保存了鱼肉原有的营养价值，又具闻臭吃香、Q 弹滑嫩的特殊风味和口感，深受人们喜爱[4-7]。

    传统臭鳜鱼是通过将新鲜鳜鱼处理后腌制，配上辅料，在10～25 ℃条件下，发酵6～10 d 而成[8-9]。高温腌制发酵虽然可以缩短发酵时间，但需要添加高浓度盐分，容易造成发酵过程不可控，出现鱼肉发红，成品含盐量高，风味差，腥臭味重等问题[10]。为了提高产品品质，目前市场上的臭鳜鱼开始倾向于采用低温腌制的方式，温度通常控制在15 ℃以下。部分臭鳜鱼生产加工企业甚至将腌制温度定在2～8 ℃，以低盐(用盐量为鱼体重的3.2%)腌制发酵15 d 左右，低温发酵的臭鳜鱼在风味、腥臭味和口感等方面均得到改善，市场接受度普遍提高。在臭鳜鱼生产实际中，通常采用感官评价的方法判断产品风味的改善程度，尚缺乏客观的定量分析和量化研究。本试验中利用色差仪、质构仪及气相色谱-离子迁移谱联用技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS)，对臭鳜鱼在低温腌制发酵过程中的鱼肉风味、硬度和弹性等品质特征进行定量研究，以期为臭鳜鱼低温腌制发酵获得良好品质产品提供一定的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料及试剂

    新鲜鳜鱼，东至县大联圩有限公司，每条鱼重量为0.5～0.6 kg。

    食用钠盐、花椒，合肥市庐阳区中菜市。

    GC-IMS 分析用标准品，美国Sigma-Aldrich公司。

    1.2 主要仪器设备

    臭鳜鱼腌制发酵专用装置，本实验室自行设计[11]；CR-400 色差分析仪，柯尼卡美能达控股公司；TA.XT Plus 质构仪，英国Stable Micro System 公司；FlavourSpec?气相色谱-离子迁移谱联用仪，德国G.A.S.公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 鳜鱼腌制发酵 宰杀新鲜鳜鱼 ......