王忠合 王 军 林倩仪

    (韩山师范学院 食品工程与生物科技学院 广东潮州 521041)

    柠檬(Citrus limon L.)是芸香科柑橘属的常绿小乔木的果实，富含有机酸、生物碱、果胶、维生素、类黄酮、类柠檬苦素、矿物质、挥发性精油、橙皮甙等成分[1-2]。除此之外，还有钙、磷、铁及维生素B1、维生素A、维生素B2、维生素C 和烟酸等营养成分，是一类营养价值和药用价值都较高的水果，具有提高免疫力，化痰止咳，帮助消化吸收，预防食物中毒，改善骨质疏松，防治心血管疾病，防治肾结石，预防治疗癌症等功效[3-4]。

    柠檬在水果市场上和食品加工领域都具有巨大的商业空间。由于新鲜柠檬不耐贮藏，因此常将其制成柠檬干片，成本较低，也可进一步加工成柠檬粉，可以延长货架期，且不产生任何副产物，所以深受消费者的喜爱。将新鲜果蔬加工成脱水果蔬，水分含量低，可以延长贮藏期，实现果蔬的季节性平衡供应，减少腐烂损失，提高原料利用率和附加值[5]。从整体水平看，我国脱水果蔬产业整体实力比较薄弱，果蔬脱水工业生产采用热风干燥，该方式设备成本低，操作简单，加工产品外观、营养、口味等品质差，产品附加值低，经济效益差。冷冻干燥技术是国际公认的生产高品质脱水食品的加工方法，冻干果蔬附加值极高，在国际市场的价格是热风干燥脱果蔬的几倍[6-7]。然而，由于冷冻干燥存在干燥时间长，能耗高，生产成本高等问题，使得一些生产厂家望而却步。如何以较低的能耗和生产成本获得优质的脱水产品，是当前果蔬脱水加工急需研究和解决的问题。

    超声波在液体介质中传播时，与物质介质发生相互作用，产生的机械效应引起物质介质质点的交替压缩与拉伸，物质内部结构发生变化，形成微孔道或裂缝，有利于内部水分向表面转移。超声波的空化效应使得液体中的小气泡经历振荡、膨胀、收缩、崩溃等一系列变化，空化泡在固-液界面呈非对称性破裂，导致部分结合在介质上的水分被释放，从而增加有效水分扩散系数和热传递效率[8-12]。Jambrak 等[8]将蘑菇、甘蓝、花椰菜用20 kHz 的探针式和40 kHz 的水浴式超声波处理3 min 或10 min，干燥时间较未超声处理对照组有所缩短，复水率仅次于冷冻干燥的样品，显著优于未超声处理的对流干燥样品。Nowacka 等[10]采用35 kHz 的水浴式超声处理苹果10，20，30 min 后，于70 ℃对流干燥，超声处理可缩短31%的干燥时间，超声处理的样品收缩率更大，密度更低，孔洞更多，且复水性更优。气介式超声在气体干燥介质中传播会造成超声能量的大量衰减，从而造成过高的能量损耗 ......