李晓婷 李长城，2* 刘丽敏 张子叶 闫晓彤 方 婷，2

    (1 福建农林大学食品科学学院 福州 350002 2 闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心 福州 350002)

    沙门氏菌是食品中最常见的食源性致病菌之一[1]，广泛存在于各类食品及加工环境中，食用被该菌污染的食品可导致食物中毒，具有较高的感染疾病风险。据美国疾病预防控制中心估计，在美国，全美每年大约120 万人感染沙门氏菌，其中23 000 人接受住院治疗，450 人死亡[2]。在中国，每年由沙门氏菌引起的食物中毒事件在细菌性食物中毒事件中也屡居首位，并且呈增长趋势[3]。目前，随着经济水平的提高和生活方式的改变，生鱼片或寿司等即食水产品越来越受到我国消费者的青睐。然而，生鱼片在食用前一般仅经过表面清洗、切割、整形等程序[4]，未经其它杀菌措施处理，食用生鱼片极易因交叉污染和温度滥放而导致沙门氏菌感染。近年来，美国曾多次爆发金枪鱼生鱼片或鱼糜产品感染沙门氏菌而导致大范围食物中毒的恶性事件[5-6]，进一步表明食用包括生鱼片在内的即食水产品具有较高的感染沙门氏菌的风险，应引起相关监管部门和消费者的重视。

    预测微生物学模型是微生物安全风险监管的重要工具，它结合计算机可以预测食物中微生物的生长或残存变化[7]。传统的微生物生长预测建模采用两步法，包含两个步骤：第一步，收集不同温度条件下的生长数据，估计迟滞期和生长速率；第二步，建立二级模型，考察环境因子对迟滞期和生长速率的影响[8]。虽然传统的两步法是预测微生物学模型建立的标准方法，但其缺点是数据分析过程中累积误差较大。近年来文献报道，采用一步法对液态蛋中沙门氏菌[9-10]和土豆沙拉中金黄色葡萄球菌[11]的生长数据进行分析，通过全局优化残差平方和求解，同步构建初级模型和二级模型，其累积误差较小，曲线拟合优度好，并能较准确地估计微生物的生长参数。采用一步法开展预测微生物学建模具有显著的优势[12]。另外，生鱼片在加工、贮藏及销售过程中，温度可能随时波动[13]，而传统的生长预测建模大多仅考虑了恒定温度试验条件，缺乏对波动温度状态下的验证分析[14]。

    本研究旨在通过一步法构建金枪鱼生鱼片中沙门氏菌静态及动态生长的数学模型，将所构建预测模型用于生鱼片中沙门氏菌的生长预测和风险评估。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    金枪鱼，福州山姆超市，真空包装后再于福建康普顿辐照技术有限公司辐照处理(剂量为8 kGy)，并于-20 ℃冻藏。鼠伤寒沙门氏菌(CICC22956)、肠炎沙门氏菌(CICC21482) ......