谢国芳 费 颖 柴裕清 张明生

    (1 贵阳学院食品与制药工程学院 贵州省果品加工工程技术研究中心 贵阳 550005 2 贵州大学生命科学学院 贵阳 550025)

    菜豆(Phaseolus vulgaris L.)俗名四季豆、芸豆、玉豆、棒豆、架豆等，是人体补充植物蛋白的重要来源之一。鲜食菜豆因其、色、香、味俱全，营养丰富而深受消费者喜爱。然而，由于其组织幼嫩，采后维持较高呼吸，以致极易发生纤维化、黄化等衰老，严重影响其营养品质和食用品质[1]。目前，国内外主要开展了品种、采收成熟度、采收时间、气候、贮前处理(包括热处理、1-MCP 熏蒸、亚精胺、壳聚糖涂膜、精胺渗透、超声波及辐照等)、贮运条件(温度、气体组分)等对贮藏品质的影响研究[1]，仅缪颖等[2]研究发现壳聚糖涂膜处理可以有效延缓纤维素合成相关酶(POD、PPO 及PAL)活性增加，延缓纤维化进程。一方面，豆荚采后失水，代谢消耗碳水化合物导致豆荚变薄[2-5]；另一方面，随着细胞增长和次生壁增厚，大量纤维素合成，形成纤维束，木质素合成，沉积在维管束网络中，发生木质纤维化，组织变得粗糙，总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维发生改变[2，6]。

    研究显示，酚类是芦笋木质素合成的前体物质[7]，蔗糖合成酶(SuSy)活性增加使得纤维素合成加速，苯丙氨酸裂解酶(PAL)、4-香豆酸：辅酶A连接酶(4CL)、肉桂酸脱氢酶(CAD)、多酚氧化酶(POD)及漆酶(LAC)等活性增加使得木质素合成加速，促进果蔬组织的木质化[8-11]。枇杷低温贮藏中，冷害诱导组织木质化，促进硬度增强，是木质素合成和纤维素降解协调作用的结果[12-13]。Zhang等[14]发现乙烯促进菜薹木质素合成。虽然鲜食菜豆乙烯产生适中，但其对乙烯产生不敏感，因此认为乙烯不是控制菜豆成熟的关键因素[1]。采后1-MCP 处理被广泛应用于降低冷害引起的枇杷[15-17]、猕猴桃[10]、李[18]等果实的木质化，延缓衰老引起的菜薹[14]、竹笋[19-21]等果蔬木质化。Cho 等[22]和Cao等[23]发现1-MCP 可以延缓菜豆衰老和冷害。而且，前期研究发现采后0.5 μL/L 1-MCP 处理能显著抑制青棒豆的木质纤维化。然而，1-MCP 对不同品种鲜食菜豆木质纤维化是否均有较好的抑制效果，尚不清楚。为明确1-MCP 对不同鲜食菜豆品种采后木质纤维化的影响，本文以白棒豆、无筋白棒豆和青棒豆为试材，研究1-MCP 对3 种鲜食菜豆品种采后木质纤维化的影响，为鲜食菜豆的贮藏保鲜提供一定的理论依据。 ......