鄢 嫣 焦 叶 曾茂茂 陈 洁 江 舰*

    (1 安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031 2 长沙理工大学化学与食品工程学院 长沙 410114 3 江南大学 食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡 214122)

    杂环胺(HAAs)是一类具有致癌和致突变性质的杂环芳香烃类化合物，普遍生成于高温加工肉制品中[1]。2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4，5-b]吡啶(PhIP)是肉制品中最为常见且含量最多的HAAs，高温长时间加热肉制品会大量产生PhIP[2]。早期研究发现，PhIP 能诱导动物机体内多器官患癌[3-4]。加工肉制品是我国人民日常饮食中重要的组成部分，人类长期摄入含有PhIP 的食物会极大程度增加其患癌风险[5-6]。深入探索肉制品中PhIP的抑制方法和机制，具有很高的研究价值。

    香辛料是肉类加工中常用的调味品，可赋予肉制品独特的风味，同时也被证明可显著影响HAAs 的形成[7-8]，是最具应用价值的一类杂环胺抑制剂。黑胡椒具有去腥、提味、增香、增鲜、除异味、防腐和抗氧化[9]等作用，在肉制品中使用非常广泛，如烤肉串、煲汤、热炒、腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡等。研究发现，向肉制品中添加胡椒对HAAs 的形成有显著的抑制作用[10-11]。例如，Oz 等[12]发现黑胡椒对3 种温度(175，200 ℃和225 ℃)下油炸高脂肉丸中PhIP 的抑制率可达100%。同时近期研究也发现，黑胡椒在一定加工条件下对HAAs 形成有促进作用[13]。在不同加工体系下，添加黑胡椒对HAAs 形成的影响有显著差异。这可能与黑胡椒中具有PhIP 抑制活性的组分在不同加工条件下的性质变化有关。据现有报道，黑胡椒中含有多种活性成分，如生物碱、有机酸、烯帖类、酚类等[14-15]。这些化合物性质差异很大，在不同加工条件下，其溶解度、热敏性等性质也有显著差异。为安全、有效地利用黑胡椒这一天然PhIP 抑制剂，明确黑胡椒对PhIP 抑制活性影响最显著的组分，显得尤为重要。

    对植物源活性成分的鉴定，传统方法包括试剂萃取、柱分离、制备液相色谱分离、质谱分析及核磁共振鉴定等。然而，采用传统手段从植物复杂成分中找出一对或多种具有特定活性的组分，往往需要对各组分进行逐一分离。代谢组学是研究生物体在外源或内源性刺激下体系小分子变化的一种整体性分析策略[16]。目前，借助代谢组学的研究思路对复杂体系中的关键化合物的鉴定已有应用[17-18]。研究人员通常采用各种现代仪器方法，建立目标体系的特征谱后，运用化学计量学方法建立不同条件下的谱效关系 ......