李文婷 李红艳 邓泽元 张 兵

    (南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌 330047)

    鹰嘴豆(Chickpea，Cicer arietinum L)属于高营养豆类作物，在中国新疆地区有逾2500 年的种植历史[1]。作为药食两用植物资源，鹰嘴豆不仅富含矿物质、淀粉、蛋白质等营养素，而且还含有黄酮、皂苷、胆碱、肌醇、维生素及低聚糖等生物活性成分[2]。研究表明，鹰嘴豆提取物具有降血脂[3]、降血糖[4-5]、抗肿瘤[6]、抗菌、抗氧化[7]、改善学习记忆[8]及对阿尔茨海默病的保护作用[9]。此外，鹰嘴豆含44.09%的淀粉，明显低于玉米(70.2%)、荞麦(69%)、燕麦(60%)中的淀粉含量，是糖尿病患者的理想低糖食品[10]。

    豆类作物具有较高的抗氧化活性，与其所含的黄酮、酚酸等物质密切相关[11-13]。有研究结果显示[14-16]，植物中存在的天然抗氧化剂，如类胡萝卜素、生育酚、多酚等，食用后可用于慢性疾病的预防，保持身体健康。植物中含有丰富的天然多酚类物质，主要包括黄酮、酚酸和单宁类物质[17]。目前对植物中酚类物质的研究主要为：可溶性酚类和结合态酚类，可溶性酚类可经有机溶剂直接提取得到，提取后的残渣进行结合态酚类研究，而结合态酚类不能直接通过有机溶剂提取获得。其中，可溶性酚类提取物除以游离形态存在，还可与其它物质以键合态形式结合，如醚键、糖苷键、酯键[18]。王毕妮等[17，19-20]以红枣为原料，对红枣中的游离态、酯键合态、糖苷键合态和碱解结合态酚类物质进行研究。原料经有机溶剂提取后，对上清液进行浓缩及萃取处理，萃取后的有机相为游离态酚类；萃取后的水相使用碱溶液处理，可得到酯键合态酚类；酯键合态萃取后的水相使用酸溶液处理，可得到糖苷键合态酚类。

    目前，关于鹰嘴豆所含酚类物质的形态、含量及不同键合态的抗氧化能力，鲜见研究报道。基于前人对鹰嘴豆植物化学物质的分析，植物中酚类物质的研究，本文以鹰嘴豆80%甲醇提取物为研究对象，对不同键合态存在的酚类物质含量进行测定，评价其体外抗氧化能力，同时采用液相-质谱联用技术对鹰嘴豆80%甲醇提取物中酚类物质进行定性、定量分析，以进一步了解鹰嘴豆的营养保健作用，为开发鹰嘴豆相关高值化产品提供数据基础。

    1 材料与方法

    1.1 原料

    鹰嘴豆，江西省南昌市当地超市。

    1.2 试剂及检测仪器

    芦丁、没食子酸、染料木苷、儿茶素、牡荆素、原儿茶酸、槲皮素、对羟基苯甲酸、黄豆苷、对香豆酸、黄豆黄苷、TPTZ、Trolox、ABTS ......