刘文营 李开雄 王守伟* 李 享 成晓瑜 乔晓玲

    (1 中国肉类食品综合研究中心 国家肉类加工工程技术研究中心 北京食品科学研究院 北京 100068 2 石河子大学食品学院 新疆石河子 832003)

    熏马肠是哈萨克族居民每年于入冬时节加工的传统马肉制品，是哈萨克族集中居住地区特殊环境和饮食文化的重要载体[1]。随着“一带一路”倡议的实施和发展，新疆独特的区位优势和向西开放的重要窗口作用[2]，使得熏马肠等特色民族食品被越来越多的消费者所接触。相应地，熏马肠等食品加工产业的发展，也必然有助于促进地区经济发展，对人们生活水平提高和社会稳定均有裨益[3-4]。

    目前，研究者针对熏马肠的研究集中于开展降盐加工工艺[5]，生物胺分析[6]，以及与生物胺生成有关的微生物菌相[7-8]和调控研究[9]等。加工工艺会对熏马肠脂肪氧化[10]、脂肪酶活力[11]和挥发性风味物质[12]产生影响，而颜色[13-14]、滋味[14]和风味[14-17]等感官特征都是肉制品品质的重要参考，研究者也试图通过多种方法来改善肉制品的感官品质[18-19]。然而，目前除少数研究对熏马肠挥发性风味物质分析外[12]，鲜有文献对熏马肠煮制成熟过程中主体风味、味觉特性和挥发性风味物质释放等感官品质进行分析，而肉制品的感官特性又是影响消费者消费体验和购买意愿的决定性因素[20]。鉴于此，本文选取哈萨克族居民以传统方法制备的熏马肠作为研究对象，对其煮制过程中汤汁滋味和风味物质释放进行分析。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    熏马肠，于2018 年12 月采集于新疆维吾尔自治区伊犁哈萨克自治州伊宁市。熏马肠的加工工艺：新鲜马肉经去骨和筋膜后，加入食盐(质量分数2.5%)、白砂糖(质量分数2.0%)和香辛料(质量分数0.5%，胡椒粉、八角粉、花椒粉、姜)后腌制24 h，切为小块(2 cm×2 cm×2 cm)后灌装，置于50～70 ℃烘房内烟熏12 h。

    氯化钾(KCl)、酒石酸、氯化银(AgCl)、乙醇、氢氧化钾(KOH)、氢氧化钠(NaOH)、盐酸(HCl)、柠檬酸钠(Na3C6H5O7·2H2O)，国药集团化学试剂有限公司；2-甲基-3-庚酮(99.9%，CAS 号13019-20-0)，美国Sigma Aldrich 公司；电极内部液、清洗液，日本insent 公司；氮气(99.9%)，北京如源如泉科技有限公司；茚三酮显色液(货号：299-70501)，日本和光纯药工业株式会社(Wako) ......