王远辉 赵靖雯 吴宵云 常永锋 张兰兰

    (河南工业大学粮油食品学院 郑州 450001)

    馒头是我国传统发酵面制品之一，在北方等地作为主食。馒头以小麦粉为主要原料，加入发酵剂和水及其它辅料，经过和面、发酵、压面、成型、醒发、蒸制过程制作而成[1]。经过近千年的发展和传承，不同地区的馒头制作工艺存在差别，添加的辅料也各有特色，使用的发酵剂更是多种多样，形成各种风味独特的、地域特色鲜明的馒头[2]。形成不同类型馒头风味的主要阶段是发酵过程，而我国传统馒头制作工艺使用的是先辈们长期探索，祖辈相传的传统发酵剂，例如老面、面起子、面肥、酵子、渣头等[3]。传统发酵剂制作的馒头在我国历史悠久，百姓对此类馒头已形成深刻的风味记忆。从20 世纪80 年代开始，国外常用于面包发酵过程的即发干酵母传入我国，由于其发酵力强，产气量大，发酵时间短的优势，迅速在大规模制作馒头时广泛使用，渐渐替代了我国的传统发酵剂[4]。酵母馒头的制作工艺简单、成本低，占据主流市场。然而，酵母制作的馒头风味不佳，百姓普遍评价为没有“馍味”[5]。近些年，随着居民消费水平的提高，传统发酵剂制作的馒头受到更多消费者的亲睐，逐渐出现在超市、卖场、馒头坊等。酵子作为我国传统发酵剂之一，在河南、河北、山东等中原地区民间使用，因其加工过程较老面简单，适合大规模生产，故有馒头厂开始尝试工业化生产酵子馒头[6]。

    酵子馒头香味独特，与酵母馒头的嗅觉感受差异明显，需对两种馒头的挥发性物质进行全面的分析，为明晰酵子馒头香气组分奠定基础。研究食品的挥发性物质主要分为两部分，第1 部分是挥发物的收集，常用方案有利用挥发油收集器和克莱文革装置(Clevenger apparatus)经蒸馏方法收集，利用吹扫捕集(PT)、同时蒸馏萃取(SDE)、顶空固相微萃取(HS-SPME)等技术[7-9]；第2 部分是对收集到的挥发物进行定性和定量分析，利用气相色谱(GC)分离结合质谱(MS)、红外谱图(IR)、核磁图谱(NMR)、气相保留指数(LRI)、标准品对照等手段对数量较多的挥发物进行定性分析，利用相对百分含量、内标半定量、内标法和外标法定量等方法进行定量分析[10-12]。大量研究用HS-SPME-GC/MS 对馒头的挥发性物质进行分析，是由于HS-SPME 的操作过程较简单、快捷，利用质谱图比对进行定性分析，使用峰面积归一化法表示挥发性物质的相对含量[13-14]。然而，HSSPME 适用于收集低沸点、易挥发的物质，对于挥发物收集不完整，仅用质谱图比对定性是不严谨的，至少同时使用两种定性方法。为分析酵子馒头和酵母馒头的挥发性物质 ......