朱力杰 许杨杨 徐清莹 尹 鹏 刘 贺

    (渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013)

    皂苷是自然界中一类结构较为复杂的低聚糖苷类化合物，通常由疏水性皂苷苷元和亲水性糖配基(如葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等)组成，二者通过糖苷键相连[1]。根据皂苷水解后的苷元结构，可分为三萜皂苷与甾体皂苷两大类。随着现代技术的发展，皂苷的许多活性功能被发现，如抗肿瘤、抗炎、免疫调节、抗病毒、保肝等[2-4]。此外，它们还兼具乳化性、起泡性等能够对食品的加工特性产生影响的性质。皂苷无论是作为功能性成分还是表面活性剂都具有很大的发展前景。

    蛋白质是一类由氨基酸以脱水缩合的方式组成的多肽链，经过盘曲折叠形成具有空间结构的化合物，其作为生物体最基本的结构和功能单元几乎参与了所有的生命活动。氨基酸的种类、数量、排列顺序以及肽键的空间构象决定着蛋白质的结构，而蛋白质的结构又决定着蛋白质的功能。目前有研究表明，蛋白质与配体的相互作用会改变蛋白质的结构，进而影响蛋白质的功能特性，比如乳化性、凝胶性、起泡性等。

    食品是多成分共存的复杂体系，而多成分之间会发生相互作用，进而影响食品的营养和品质，如蛋白质与多酚能以共价键和非共价键发生复合反应，形成的蛋白质-多酚复合物对食品体系的感官性质、安全性以及营养性等产生影响[5-6]，因此研究食品组分之间的相互作用对探明食品体系的形成机制至关重要。皂苷和蛋白质都具有两亲性结构并表现出较好的表面活性，已被广泛应用于食品、药品和化妆品等领域。皂苷与蛋白质能以氢键、疏水相互作用、范德华力等方式进行结合，一方面会对蛋白质的结构和功能产生影响，如将人参皂苷Rg1 加入到胰蛋白酶中，会造成蛋白质中α-螺旋和无规则卷曲的含量下降，β-折叠和β-转角的含量增加，改变胰蛋白酶的二级结构[7]；另一方面是皂苷要表达活性时需要与蛋白质相结合，如人血清白蛋白(Human serum albumin，HSA)可以提升人参皂苷Rh2 的水溶性，从而更好地发挥皂苷的各种活性[8]。Wojciechowski 等[9]也发现添加一定浓度的溶菌酶可以提高皂树皂苷的发泡性。

    本文主要概述皂苷与蛋白质的相互作用机制、影响因素及分析方法，以及二者相互作用对蛋白质结构和功能特性的影响。

    1 皂苷与蛋白质相互作用机理及影响因素

    蛋白质与小分子之间的相互作用主要涉及共价键和非共价键。皂苷和蛋白质都是两亲性分子，就目前研究而言，皂苷与蛋白质的相互作用主要为非共价相互作用(疏水相互作用、氢键、范德华力以及离子相互作用等) ......