王俊娟 孙善峰 姚 璐 刘曼曼 车会莲

    (北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 中国农业大学食品营养与科学学院 北京 100083)

    食源性低聚肽是以食用蛋白为原料水解的产物。研究发现以食源性低聚肽为氮源，其氮元素的吸收率明显高于以完整蛋白质、游离氨基酸和分子质量较大的多肽为氮源时的吸收率。食源性低聚肽具有吸收快、吸收率高、生物效价高等特点。此外，还发现食源性低聚肽具有多种生理功能，包括抗氧化，抗菌，抑制血管紧张素转换酶活性，降血脂，抗疲劳，抗皮肤老化等[1]。目前小麦低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽、胶原低聚肽等功能性低聚肽被广泛应用于食品行业。随着4.0 蛋白肽的开发和使用，食源性低聚肽已成功实现由实验室研究向工业化生产的转变，实现了多种食源性低聚肽的产业化，包括海洋胶原肽、海洋蛋白肽、乳清蛋白低聚肽、大豆低聚肽和玉米低聚肽等。目前在国内小麦低聚肽、玉米低聚肽均被批准为新资源食品[2]。然而，食源性低聚肽作为新资源食品，可能存在潜在的致敏风险，这将影响其在食品行业以及其它行业的应用。食源性低聚肽潜在的食品安全问题也将对4.0 蛋白肽时代产生影响。本文概述可能导致食源性低聚肽致敏风险的因素，及其致敏性评价，并探讨降低食源性低聚肽致敏风险的方法，为食源性低聚肽更广泛的应用提供理论基础。

    1 食源性低聚肽致敏风险的因素

    1.1 抗原表位

    目前，已知牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类动物、花生、大豆、坚果类和小麦是公认的八大类常见致敏食物，而常见的食源性低聚肽可由大豆、小麦和甲壳类动物等致敏食物蛋白质酶解生成。对于来源于致敏食物的低聚肽可能具有致敏风险，有报道显示致敏食物蛋白经酶解处理后由于序列性抗原决定簇的存在 ......