张蕊蕊 聂新颖 廖红梅 刘元法

    (江南大学食品学院 无锡214122)

    热辅助超声波(thermosonication，TS)是在超声波的基础上结合中等强度热处理，以达到食品杀菌、灭酶和保持品质的一种加工方式。有研究表明TS 具有良好的杀菌效果[1-4]。例如，Lee 等[5]使用TS 处理磷酸缓冲液中的大肠杆菌，发现在61 ℃下TS 处理2 min，可使活菌数减少2 log10(CFU/mL)。Abid 等[6]报道在60 ℃下TS 处理10 min 使苹果汁达到商业无菌。作者在前期研究中采用TS 处理牛肉膏蛋白胨酵母提取物(Beef Peptone Yeast，BPY)培养基中鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella enterica serovar Typhimurium)时发现能够达到降低近8 个对数的杀菌效果[7]。在一些条件下，作者也检测到鼠伤寒沙门氏菌的活菌数与可培养数之间有较大的差距，进而提出在这些条件下部分鼠伤寒沙门氏菌转入一种特殊的休眠状态，即活的非可培养(viable but non-culturable，VBNC)状态。例如，在TS 处理(380 W、53 ℃、30 min)条件下，有2.84 lg(CFU/mL)鼠伤寒沙门氏菌以VBNC 态存活。这表明单以传统的固体培养基平板计数来评价TS 的杀菌效果可能造成漏检的风险。

    VBNC 态是微生物尤其是非芽孢杆菌在不适宜环境下产生的一种特殊休眠状态[8]，其在适当条件下可能复苏的特性对食品质量安全及消费者健康有潜在威胁。有研究表明鼠伤寒沙门氏菌在寡营养[9]、紫外[10]、过氧化氢[11]、高盐高渗[12]、氯消毒剂[13]等条件下进入VBNC 态以达到存活目的，然而鲜有报道在TS 处理中进入VBNC 态。大量研究表明TS 技术杀菌过程中主要是基于超声波和热处理中机械作用、化学作用和加热对微生物细胞膜、核酸和蛋白质等的破坏作用而达到杀菌目的，对于其如何诱导细菌进入VBNC 状态并无报道。作者在前期研究中发现自由基清除剂对于鼠伤寒沙门氏菌活性具有显著影响[14]，推测TS 处理中产生的自由基可能对于VBNC 态的产生具有推动作用，因此有必要定性、定量研究自由基对VBNC 态产生的影响。

    本文主要研究TS 处理条件对BPY 培养基中鼠伤寒沙门氏菌进入VBNC 态的影响，分析TS 处理过程中自由基产生与VBNC 态发生率指数之间的关系，以期为TS 技术应用于食品杀菌提供更好的理论支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器 ......