李金华 李 博* 王成涛

    (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 2 北京工商大学食品质量与安全北京实验室 北京100048)

    乳清蛋白有“蛋白之王”之称，其纯度高，吸收率高且氨基酸组成最为合理。目前市场上乳清蛋白产品主要有浓缩乳清蛋白(WPC)、乳清分离蛋白(WPI)和乳清蛋白肽[1]。其中，WPI 含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及牛血清白蛋白等[2]，易被人体消化吸收，能为特定人群提供所需优质蛋白。乳清蛋白因良好的乳化性、粘着性及胶凝性等特性，广泛应用于肉制品、乳制品等工业生产中，如在香肠和午餐肉加工中添加乳清蛋白，有助于肉块与配料的粘结[3]，在干酪生产时添加WPC 以改善产品感官性能[4]。随着食品工业的快速发展，天然的蛋白已较难满足生产中的不同需求。为此，许多研究者对乳清蛋白进行改性。Lee 等[5]以WPI 为原料，经高压处理后提高了蛋白质的乳化稳定性；孙颜君等[6]通过热处理和调节pH 值对WPC 进行改性并将改性蛋白添加到低脂稀奶油中，提高了低脂稀奶油的打发率和泡沫稳定性。然而，改性是否会影响WPI 的营养品质，目前还鲜有研究报道。

    蛋白质的营养品质包括蛋白质含量、必需氨基酸的含量和模式以及机体对其消化利用的程度。蛋白质的营养评价方法主要有生物价(BV)[7]、化学评分(CS)[8]、氨基酸评分(AAS)和必需氨基酸指数(EAAI)、氨基酸比值系数(RCAA)和氨基酸比值系数分(SRCAA)[9]等。徐向英等[10]通过AAS、CS 等指标对不同产地的燕麦品种进行营养品质的评价。赵凤敏等[11]应用RCAA 和SRCAA 等方法筛选出6 个营养价值较高的马铃薯品种。机体对蛋白质的消化吸收程度也是评价蛋白质营养价值的标准之一。体外模拟消化模型和Caco-2 细胞吸收模型可较好地模拟体内胃、肠消化吸收的生理过程，且广泛应用于研究中。顾浩峰等[12]利用胃蛋白酶和胰蛋白酶对羊奶婴儿配方奶粉进行体外模拟胃、肠消化，结果发现其蛋白质能较好地被机体吸收利用，营养价值高。Rubio 等[13]以动物蛋白和植物蛋白为原料，利用Caco-2 细胞吸收模型进行体外模拟吸收，结果表明动物蛋白氨基酸的吸收速率高于植物蛋白，营养利用率高。

    本研究以WPI 为原料，利用三聚磷酸钠(STP)对其进行改性，探究改性程度对WPI 的营养价值及消化吸收的影响，为乳清蛋白磷酸化改性工业化生产和应用提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 试剂与仪器

    主要试剂：WPI、SDS-PAGE 凝胶试剂盒、考马斯亮蓝染色套装等(AR 级) ......